Pomme confite au cidre sur son sablé **

Fiche technique de fabrication N°8134
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 3,340 €
Prix de revient TTC Total : 40,075 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 154,356 kj / 1 470,575 Kcal
Protides : 36,320 kcal / Lipides : 169,405 Kcal/ Lipides : 1 264,850 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pomme confite
Beurre kg 0,090 9,757 0,878
Cidre brut bouteille 0,240 3,554 0,853
Citron (Pièce) Pièce 0,300 1,741 0,522
Fleur de sel kg 0,003 3,950 0,012
Pommes rouges kg 2,100 3,914 8,219
Sucre en poudre kg 0,450 1,183 0,532
Sablé
Beurre kg 0,375 9,757 3,659
Cannelle en poudre kg 0,003 10,137 0,030
Farine kg 0,750 0,743 0,557
Lait L 0,030 1,250 0,038
Levure chimique Pièce 1,500 0,597 0,896
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 0,190 0,570
Pommes rouges kg 0,900 3,914 3,523
Sucre en poudre kg 0,180 1,183 0,213
Finition sablé
Beurre kg 0,060 9,757 0,585
Cassonade kg 0,090 4,581 0,412
Accompagnement
Beurre kg 0,060 9,757 0,585
Crème double kg 0,750 22,693 17,020
Crème liquide 30% M.G. l 0,150 4,020 0,603
Fleur de sel kg 0,003 3,950 0,012
Sucre en poudre kg 0,300 1,183 0,355
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Pommes confites

Eplucher les pommes et enlever le trognon à l’aide d’un vide-pomme. Utiliser la peau pour des chips en décor.
Dans une cocotte, faire fondre le sucre jusqu’à obtention d’un caramel ambré. Ajouter le beurre ; bien mélanger et ajouter le cidre et la fleur de sel. Mélanger à nouveau et déposer les pommes. Laisser cuire à feu moyen pendant 2 minutes, retourner les pommes. Couvrir la cocotte et enfourner dans le four préchauffé à 180°C pendant 30 à 40 minutes suivant la grosseur des pommes. A mi-cuisson, retourner les pommes.
Si la sauce est trop liquide la faire réduire un peu à découvert sur feu moyen.

Sablés

Réaliser une pâte sablée. Réserver au frais 30 min. Abaisser, détailler à l'emporte-pièce. Coller deux disques entre lesquels vous insérez des lamelles de pommes fines saupoudrées de cannelle.

Lustrer les sablés au beurre fondu et saupoudrer de cassonnade. Cuire 15 à 20 min à 180°. Débarrasser sur grille en sortie du four.

Accompagnement

Réaliser des chips avec la peau des pommes et une julienne confite.

Réaliser une sauce caramel. 

Dressage

Sablé au centre, pomme confite dessus, accompagnement autour ou à part selon service

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .