Gazpacho de carottes à la coriandre, chips d'Andouille de Vire **

Fiche technique de fabrication N°8132
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Prix de revient TTC par unité : 0,623 €
Prix de revient TTC Total : 6,234 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 304,584 kj / 72,780 Kcal
Protides : 4,500 kcal / Lipides : 1,720 Kcal/ Lipides : 66,560 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Gazpacho
Carottes kg 1,250 1,298 1,623
Coriandre fraîche botte 0,625 1,266 0,791
Crème liquide 30% M.G. l 0,250 4,020 1,005
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,003 17,478 0,044
Chips
Andouille de Vire kg 0,250 6,760 1,690
Décor/Finition
Carottes kg 0,125 1,298 0,162
Coriandre fraîche botte 0,250 1,266 0,317
Crème liquide 30% M.G. l 0,150 4,020 0,603
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.

Gazpacho

Eplucher et émincer les carottes. (En réserver une partie et tailler en brunoise qui sera conservée crue). Cuire à l'anglaise dans le fond blanc avec la moitié de la coriandre.

Mixer, ajouter la crème et le reste de coriandre ciselée, réserver au frais

Chips

Tailler l'andouille en fines tranches et sécher.

Décor et finition

Ciseler finement la coriandre.

Monter la crème fouettée, assaisonner.

Canneler et émincer la carotte, cuire à l'anglaise en gardant légérement ferme.

Décorer le gazpacho avec les élèments.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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