Gazpacho de carottes à la coriandre, chips d'Andouille de Vire **

Fiche technique de fabrication N°8132
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Prix de revient TTC par unité : 1,041 €
Prix de revient TTC Total : 5,203 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 304,584 kj / 72,780 Kcal
Protides : 4,500 kcal / Lipides : 1,720 Kcal/ Lipides : 66,560 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Gazpacho
Carottes kg 0,625 1,266 0,791
Coriandre fraîche botte 0,313 1,266 0,396
Crème liquide 30% M.G. l 0,125 4,115 0,514
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,001 17,758 0,022
Chips
Andouille de Vire kg 0,125 23,470 2,934
Décor/Finition
Carottes kg 0,063 1,266 0,079
Coriandre fraîche botte 0,125 1,266 0,158
Crème liquide 30% M.G. l 0,075 4,115 0,309
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Gazpacho

Eplucher et émincer les carottes. (En réserver une partie et tailler en brunoise qui sera conservée crue). Cuire à l'anglaise dans le fond blanc avec la moitié de la coriandre.

Mixer, ajouter la crème et le reste de coriandre ciselée, réserver au frais

Chips

Tailler l'andouille en fines tranches et sécher.

Décor et finition

Ciseler finement la coriandre.

Monter la crème fouettée, assaisonner.

Canneler et émincer la carotte, cuire à l'anglaise en gardant légérement ferme.

Décorer le gazpacho avec les élèments.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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