Souris d'agneau braisée au Cabernet de la Tour Beaumont, risotto de boulgour aux épices et navet glacé **

Fiche technique de fabrication N°8130
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Prix de revient TTC par unité : 10,478 €
Prix de revient TTC Total : 41,910 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 307,525 kj / 790,329 Kcal
Protides : 249,965 kcal / Lipides : 341,887 Kcal/ Lipides : 198,477 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Huile d'arachide l 0,050 3,361 0,168
Souris d'agneau kg 1,200 8,484 10,181
Garnit. aromati.
Ail kg 0,030 8,493 0,255
Beurre kg 0,025 10,529 0,263
Bouquet garni Pièce 0,100 1,266 0,127
Carottes kg 0,060 1,319 0,079
Clous de girofle Pièce 1,000 9,430 9,430
Echalotes kg 0,050 1,308 0,065
Fond de veau brun clair l 1,000 12,555 12,555
Gros oignons kg 0,125 1,319 0,165
HAUT POITOU Rouge Bouteille 0,750 0,200 0,150
Pieds de veau Pièce 0,125 4,220 0,528
Poivre noir en grain kg 0,003 9,980 0,025
Romarin botte 0,050 1,266 0,063
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,001 0,689 0,000
Tomates grosses Kg 0,250 3,218 0,805
risotto
Boulgour kg 0,175 9,234 1,616
Crème liquide 30% M.G. l 0,025 4,020 0,101
Curcuma kg 0,001 6,530 0,003
Curry Flacon 0,001 9,613 0,005
Fond de veau brun clair l 0,250 12,555 3,139
Garam Masala flacon 0,005 7,332 0,037
Gros oignons kg 0,050 1,319 0,066
Huile d'olives l 0,015 11,394 0,171
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,015 9,354 0,140
navet
Beurre kg 0,015 10,529 0,158
Navets longs kg 0,500 3,218 1,609
Sucre en poudre kg 0,005 1,572 0,008
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0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Base et cuisson

Blanchir fortement les pieds de veau

Parer les souris d'agneau

Faire revenir les souris puis la mirepoix

Mouiller au 3/4 de la hauteur avec le vin rouge puis ajouter le reste de la garniture aromatique. Terminer le mouillement avec le fond . Porter à ébillition.

Cuire au four à couvert à 150°C pendant 3 heures

Finition

Débarrasser les souris et passer au chinois le fond de braisage si besoin rectifier la liaison.

Risotto

Suer l'oignon ciselé, ajouter le boulgour, nacrer, mouiller vin blanc et fond au fur et à mesure. En fin de cuisson, crèmer et ajouter le parmesan râpé.

Navet

Eplucher et détailler en palets, glacer à brun.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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