Souris d'agneau braisée au Cabernet de la Tour Beaumont, risotto de boulgour aux épices et navet glacé **

Fiche technique de fabrication N°8130
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Prix de revient TTC par unité : 13,615 €
Prix de revient TTC Total : 54,460 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 307,525 kj / 790,329 Kcal
Protides : 249,965 kcal / Lipides : 341,887 Kcal/ Lipides : 198,477 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Huile d'arachide l 0,050 3,361 0,168
Souris d'agneau kg 1,200 19,518 23,422
Garnit. aromati.
Ail kg 0,030 7,480 0,224
Beurre kg 0,025 9,757 0,244
Bouquet garni Pièce 0,100 1,266 0,127
Carottes kg 0,060 1,688 0,101
Clous de girofle Pièce 1,000 8,648 8,648
Echalotes kg 0,050 3,693 0,185
Fond de veau brun clair l 1,000 12,555 12,555
Gros oignons kg 0,125 1,108 0,139
HAUT POITOU Rouge Bouteille 0,750 0,200 0,150
Pieds de veau Pièce 0,125 4,220 0,528
Poivre noir en grain kg 0,003 9,980 0,025
Romarin botte 0,050 1,266 0,063
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,001 0,689 0,000
Tomates grosses Kg 0,250 4,558 1,140
risotto
Boulgour kg 0,175 9,234 1,616
Crème liquide 30% M.G. l 0,025 4,020 0,101
Curcuma kg 0,001 6,530 0,003
Curry Flacon 0,001 9,613 0,005
Fond de veau brun clair l 0,250 12,555 3,139
Garam Masala flacon 0,005 9,692 0,048
Gros oignons kg 0,050 1,108 0,055
Huile d'olives l 0,015 7,071 0,106
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,015 22,028 0,330
navet
Beurre kg 0,015 9,757 0,146
Navets longs kg 0,500 2,374 1,187
Sucre en poudre kg 0,005 1,183 0,006
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0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Base et cuisson

Blanchir fortement les pieds de veau

Parer les souris d'agneau

Faire revenir les souris puis la mirepoix

Mouiller au 3/4 de la hauteur avec le vin rouge puis ajouter le reste de la garniture aromatique. Terminer le mouillement avec le fond . Porter à ébillition.

Cuire au four à couvert à 150°C pendant 3 heures

Finition

Débarrasser les souris et passer au chinois le fond de braisage si besoin rectifier la liaison.

Risotto

Suer l'oignon ciselé, ajouter le boulgour, nacrer, mouiller vin blanc et fond au fur et à mesure. En fin de cuisson, crèmer et ajouter le parmesan râpé.

Navet

Eplucher et détailler en palets, glacer à brun.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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