Fiche technique de fabrication N°8129
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,610 €
Prix de revient TTC Total :
18,439 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 327,817 kj /
317,280 Kcal
Protides :
5,310 kcal / Lipides :
12,990 Kcal/ Lipides :
298,980 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Huîtres froides |
| Huîtres creuses n°3 |
piéces |
12,000 |
0,699 |
8,388 |
| Huîtres chaudes |
| Beurre |
kg |
0,013 |
9,757 |
0,130 |
| Carottes |
kg |
0,067 |
1,688 |
0,113 |
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
0,033 |
4,020 |
0,134 |
| Fumet de poisson |
kg |
0,001 |
11,580 |
0,015 |
| Huîtres creuses n°3 |
piéces |
12,000 |
0,699 |
8,388 |
| Oeufs (jaunes) |
kg |
0,027 |
5,595 |
0,149 |
| PINEAU DES CHARENTES blanc |
bouteille |
0,020 |
10,008 |
0,200 |
| Poireaux |
kg |
0,067 |
2,690 |
0,179 |
| Accompagnement |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
0,067 |
1,741 |
0,116 |
| Echalotes |
kg |
0,010 |
3,693 |
0,037 |
| Gros sel |
kg |
0,333 |
0,745 |
0,248 |
| Pain de seigle (200g) |
Pièce |
0,200 |
1,280 |
0,256 |
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,067 |
1,274 |
0,085 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Huîtres chaudes Ouvrir les huîtres, les pocher quelques secondes dans leur jus.
Etuver la julienne de poireau et carottes.
Réunir jaunes d'oeuf, jus d'huîtres, fumet et pineau, monter au ruban, ajouter la crème montée.
Garnir les coquilles d'huîtres de julienne, déposer l'huître, napper de sabayon et gratiner. |
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Huîtres froides et accompagnements Ouvrir les huîtres, réserver.
Détailler les citrons, réaliser le vinaigre à l'échalote |
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