Fiche technique de fabrication N°8123
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,207 €
Prix de revient TTC Total :
12,826 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 329,611 kj /
795,606 Kcal
Protides :
215,048 kcal / Lipides :
341,150 Kcal/ Lipides :
239,408 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Bar d élevage |
piéces |
2,000 |
3,582 |
7,164 |
| Cerfeuil |
Botte |
0,120 |
1,266 |
0,152 |
| Citron (pièce) |
Pièce |
0,032 |
0,158 |
0,005 |
| Huile d'olives |
l |
0,020 |
11,394 |
0,228 |
| Poivre blanc |
kg |
0,000 |
14,024 |
0,006 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
0,692 |
0,000 |
| croûte aux herbes |
| Beurre |
kg |
0,040 |
10,280 |
0,411 |
| Cerfeuil |
Botte |
0,200 |
1,266 |
0,253 |
| Chapelure |
kg |
0,040 |
3,995 |
0,160 |
| Estragon |
Botte |
0,100 |
1,266 |
0,127 |
| Fenouil graines |
flacon |
0,001 |
7,165 |
0,006 |
| Poivre blanc |
kg |
0,000 |
14,024 |
0,006 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
0,692 |
0,000 |
| risotto |
| Crème liquide |
l |
0,040 |
4,104 |
0,164 |
| Gros oignons |
kg |
0,040 |
2,268 |
0,091 |
| Huile d'olives |
l |
0,020 |
11,394 |
0,228 |
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,020 |
9,354 |
0,187 |
| Poivre blanc |
kg |
0,000 |
14,024 |
0,006 |
| Poivrons rouges |
kg |
0,020 |
4,167 |
0,083 |
| Riz Risotto |
kg |
0,120 |
3,984 |
0,478 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
0,692 |
0,000 |
| fenouil |
| Fenouil bulbes |
piéces |
2,000 |
1,076 |
2,152 |
| Fumet de poisson |
kg |
0,004 |
11,580 |
0,046 |
| Huile d'olives |
l |
0,020 |
11,394 |
0,228 |
| Poivre blanc |
kg |
0,000 |
14,024 |
0,006 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
0,692 |
0,000 |
| beurre blanc |
| Beurre |
kg |
0,048 |
10,280 |
0,493 |
| Echalotes |
kg |
0,012 |
2,638 |
0,032 |
| Vin blanc |
l |
0,028 |
2,872 |
0,080 |
| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,028 |
1,226 |
0,034 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE Habiller les bars, fileter, réserver.
Mariner les filets.
A la commande, sauter les filets, disposer la croûte dessus ert finir au four ou sous la salamandre. |
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CROUTE Ramollir le beurre, ajouter la chapelure, et les herbes hachées (ne pas oublier les fanes de fenouil), étaler finement sur papier sulfu, réserver. |
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RISOTTO Réaliser. |
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FENOUIL Préparer, réserver les fanes pour la croûte d'herbes.
Fendre en deux, ôter le coeur, blanchir et braiser.
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BEURRE BLANC Réduire échalotes ciselées, vinaigre blanc et vin blanc. Garder 3 cuillères à soupe de liquide.
A l'envoi, chauffer, puis ajouter le beurre bien froid taillé en dés en fouettant hors du feu. |
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