Axoa de veau, pommes duchesse et fricassée de côtes de blettes et navets **

Fiche technique de fabrication N°8122
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Prix de revient TTC par unité : 3,325 €
Prix de revient TTC Total : 13,298 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 121,565 kj / 506,945 Kcal
Protides : 83,050 kcal / Lipides : 233,295 Kcal/ Lipides : 190,600 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Axoa
Ail kg 0,020 8,493 0,170
Epaule de veau désossée kg 0,300 11,605 3,482
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,040 8,968 0,359
Gros oignons kg 0,150 1,319 0,198
Persil plat bottes 0,250 1,372 0,343
Piment d'Espelette Flacon 0,001 8,549 0,009
Poivrons rouges kg 0,100 3,357 0,336
Vin blanc l 0,060 3,385 0,203
Fricassée
Beurre kg 0,050 10,529 0,526
Blettes Pièce 1,000 3,745 3,745
Huile d'olives l 0,060 11,394 0,684
Navet boule d'or kg 0,300 3,745 1,124
Piment d'Espelette Flacon 0,001 8,549 0,009
pommes duchesse
Beurre kg 0,050 10,529 0,526
Gruyère râpé kg 0,030 7,227 0,217
Huile d'olives l 0,050 11,394 0,570
Oeufs (jaunes) kg 0,040 8,386 0,335
Pommes de terre B.F.15 kg 0,400 1,161 0,464
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  Progression Réa. Sur.

Axoa

Réaliser les préliminaires : Eplucher et émincer les légumes.

Parer et émincer finement la viande.

Rissoler la viande, ajouter les oignons, poivrons, rissoler, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller fond brun, ajouter ail et piment d'Espelette, cuire lentement environ 1 heure.

En fin de cuisson, rectifier assaisonnement et liaison.

Fricassée de blettes et navets

Eplucher et tailler les navets en macédoine, blanchir et étuver.

Effilandrer les côtes de blettes, cuire à l'anglaise et étuver avec navets. Réserver.

Pommes duchesse

Laver soigneusement les pommes de terre. Cuire en robe des champs.

Mixer la pulpe, ajouter beurre et jaune d'oeufs, assaisonnement et mélanger au chaud.

Donner une forme à lapoche à douilles, parsemer de gruyère râpé et colorer au four ou à la salamandre.

Dressage

Fricassée de blettes et navets au centre de l'assiette, axoa dessus et pommes duchesse autour, persil concassé dessus à l'envoi.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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