Axoa de veau, pommes duchesse et fricassée de côtes de blettes et navets **

Fiche technique de fabrication N°8122
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Prix de revient TTC par unité : 3,241 €
Prix de revient TTC Total : 12,963 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 121,565 kj / 506,945 Kcal
Protides : 83,050 kcal / Lipides : 233,295 Kcal/ Lipides : 190,600 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Axoa
Ail kg 0,020 7,480 0,150
Epaule de veau désossée kg 0,300 11,605 3,482
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,040 10,497 0,420
Gros oignons kg 0,150 1,108 0,166
Persil plat bottes 0,250 1,372 0,343
Piment d'Espelette Flacon 0,001 8,549 0,009
Poivrons rouges kg 0,100 5,222 0,522
Vin blanc l 0,060 2,315 0,139
Fricassée
Beurre kg 0,050 9,757 0,488
Blettes Pièce 1,000 3,745 3,745
Huile d'olives l 0,060 7,071 0,424
Navet boule d'or kg 0,300 4,167 1,250
Piment d'Espelette Flacon 0,001 8,549 0,009
pommes duchesse
Beurre kg 0,050 9,757 0,488
Gruyère râpé kg 0,030 9,583 0,287
Huile d'olives l 0,050 7,071 0,354
Oeufs (jaunes) kg 0,040 5,595 0,224
Pommes de terre B.F.15 kg 0,400 1,161 0,464
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  Progression Réa. Sur.

Axoa

Réaliser les préliminaires : Eplucher et émincer les légumes.

Parer et émincer finement la viande.

Rissoler la viande, ajouter les oignons, poivrons, rissoler, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller fond brun, ajouter ail et piment d'Espelette, cuire lentement environ 1 heure.

En fin de cuisson, rectifier assaisonnement et liaison.

Fricassée de blettes et navets

Eplucher et tailler les navets en macédoine, blanchir et étuver.

Effilandrer les côtes de blettes, cuire à l'anglaise et étuver avec navets. Réserver.

Pommes duchesse

Laver soigneusement les pommes de terre. Cuire en robe des champs.

Mixer la pulpe, ajouter beurre et jaune d'oeufs, assaisonnement et mélanger au chaud.

Donner une forme à lapoche à douilles, parsemer de gruyère râpé et colorer au four ou à la salamandre.

Dressage

Fricassée de blettes et navets au centre de l'assiette, axoa dessus et pommes duchesse autour, persil concassé dessus à l'envoi.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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