Axoa de veau, pommes duchesse et fricassée de côtes de blettes et navets **

Fiche technique de fabrication N°8122
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Prix de revient TTC par unité : 3,803 €
Prix de revient TTC Total : 15,211 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 121,565 kj / 506,945 Kcal
Protides : 83,050 kcal / Lipides : 233,295 Kcal/ Lipides : 190,600 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Axoa
Ail kg 0,020 10,550 0,211
Epaule de veau désossée kg 0,300 15,720 4,716
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,040 12,012 0,480
Gros oignons kg 0,150 1,266 0,190
Persil plat bottes 0,250 1,899 0,475
Piment d'Espelette Flacon 0,001 8,020 0,008
Poivrons rouges kg 0,100 4,906 0,491
Vin blanc l 0,060 2,255 0,135
Fricassée
Beurre kg 0,050 9,930 0,497
Blettes Pièce 1,000 4,484 4,484
Huile d'olives l 0,060 8,263 0,496
Navet boule d'or kg 0,300 3,851 1,155
Piment d'Espelette Flacon 0,001 8,020 0,008
pommes duchesse
Beurre kg 0,050 9,930 0,497
Gruyère râpé kg 0,030 9,998 0,300
Huile d'olives l 0,050 8,263 0,413
Oeufs (jaunes) kg 0,040 6,057 0,242
Pommes de terre B.F.15 kg 0,400 1,034 0,414
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  Progression Réa. Sur.

Axoa

Réaliser les préliminaires : Eplucher et émincer les légumes.

Parer et émincer finement la viande.

Rissoler la viande, ajouter les oignons, poivrons, rissoler, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller fond brun, ajouter ail et piment d'Espelette, cuire lentement environ 1 heure.

En fin de cuisson, rectifier assaisonnement et liaison.

Fricassée de blettes et navets

Eplucher et tailler les navets en macédoine, blanchir et étuver.

Effilandrer les côtes de blettes, cuire à l'anglaise et étuver avec navets. Réserver.

Pommes duchesse

Laver soigneusement les pommes de terre. Cuire en robe des champs.

Mixer la pulpe, ajouter beurre et jaune d'oeufs, assaisonnement et mélanger au chaud.

Donner une forme à lapoche à douilles, parsemer de gruyère râpé et colorer au four ou à la salamandre.

Dressage

Fricassée de blettes et navets au centre de l'assiette, axoa dessus et pommes duchesse autour, persil concassé dessus à l'envoi.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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