Fiche technique de fabrication N°8112
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,911 €
Prix de revient TTC Total :
284,800 €
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 134,211 kj /
1 704,710 Kcal
Protides :
248,880 kcal / Lipides :
1 125,450 Kcal/ Lipides :
330,380 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Baies roses |
kg |
0,090 |
8,757 |
0,788 |
| Beurre |
kg |
0,180 |
10,529 |
1,895 |
| Gros oignons |
kg |
0,900 |
1,319 |
1,187 |
| Huile d'arachide |
l |
0,180 |
3,361 |
0,605 |
| Pavé de boeuf (170g) |
pce |
36,000 |
2,830 |
101,880 |
| Poivre blanc |
kg |
0,090 |
14,024 |
1,262 |
| Poivre noir en grain |
kg |
0,180 |
9,980 |
1,796 |
| Poivrons verts |
kg |
1,350 |
3,640 |
4,914 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,180 |
10,529 |
1,895 |
| COGNAC *** |
Bouteille |
0,180 |
19,015 |
3,423 |
| Crème liquide |
l |
0,450 |
4,104 |
1,847 |
| Fond de veau brun lié |
kg |
1,800 |
10,352 |
18,634 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,045 |
0,692 |
0,031 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,450 |
2,615 |
1,177 |
| Pommes Pont Neuf |
| Huile d'arachide |
l |
9,000 |
3,361 |
30,249 |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
4,500 |
1,161 |
5,225 |
| Flan de carottes |
| Carottes violettes |
kg |
2,700 |
3,376 |
9,115 |
| Crème liquide |
l |
1,800 |
4,104 |
7,387 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
27,000 |
0,190 |
5,130 |
| Petits pois |
| Beurre |
kg |
0,180 |
10,529 |
1,895 |
| Feuilles de brick |
Paquet de 10 |
3,600 |
0,993 |
3,575 |
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,090 |
17,758 |
1,598 |
| Oignons grelots |
Kg |
0,180 |
4,009 |
0,722 |
| Persil plat |
bottes |
2,250 |
1,372 |
3,087 |
| Petits pois frais |
kg |
9,000 |
8,387 |
75,483 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base Détailler les pavés en cubes, monter en brochettes avec oignon et poivron.
Faire adhérer les 3 poivres .
Sauter selon l'apoint de cuisson demandé.
Flamber au cognac, débarrasser, mouiller au fond brun, réduire, crémer.
|
|
|
|
Flan de carottes Eplucher et émincer les carottes, réserver quelques rondelles cannelées pour le décor.
Cuire les carottes à l'anglaise. Mixer, ajouter l'appareil à crème prise, mouler et cuire 20 min à 85°. |
|
|
|
Pommes pont neuf Eplucher, tailler pommes de terre.
Blanchir, puis colorer à la commande. |
|
|
|
Nid de petits pois Suer les oignons grelots au beurre, ajouter les petits pois et cuire en ajoutant un peu de fond blanc.
Mouler les feuilles de brick dans des cercles pour former un nid et cuire au four.
A l'envoi, garnir les feuilles de brick de petits pois |
|
|
|
Dressage Brochette de boeuf au centre de l'assiette, nappée de sauce et garnitures autour. |
|
|
|
