Fiche technique de fabrication N°8111
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,685 €
Prix de revient TTC Total :
138,324 €
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 041,472 kj /
1 682,550 Kcal
Protides :
246,520 kcal / Lipides :
1 124,930 Kcal/ Lipides :
311,100 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,090 |
10,529 |
0,948 |
| Huile d'arachide |
l |
0,090 |
3,361 |
0,302 |
| Pavé de boeuf (170g) |
pce |
18,000 |
2,830 |
50,940 |
| Poivre noir en grain |
kg |
0,090 |
9,980 |
0,898 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,090 |
10,529 |
0,948 |
| COGNAC *** |
Bouteille |
0,090 |
19,015 |
1,711 |
| Crème liquide |
l |
0,225 |
4,104 |
0,923 |
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,900 |
10,352 |
9,317 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,023 |
0,692 |
0,016 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,225 |
2,615 |
0,588 |
| Pommes Pont Neuf |
| Huile d'arachide |
l |
4,500 |
3,361 |
15,125 |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
2,250 |
1,161 |
2,612 |
| Flan de carottes |
| Carottes violettes |
kg |
1,350 |
3,376 |
4,558 |
| Crème liquide |
l |
0,900 |
4,104 |
3,694 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
13,500 |
0,190 |
2,565 |
| Petits pois |
| Beurre |
kg |
0,090 |
10,529 |
0,948 |
| Feuilles de brick |
Paquet de 10 |
1,800 |
0,993 |
1,787 |
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,045 |
17,758 |
0,799 |
| Oignons grelots |
Kg |
0,090 |
4,009 |
0,361 |
| Persil plat |
bottes |
1,125 |
1,372 |
1,544 |
| Petits pois frais |
kg |
4,500 |
8,387 |
37,742 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base Faire adhérer le poivre mignonnette.
Sauter selon l'apoint de cuisson demandé.
Flamber au cognac, débarrasser, mouiller au fond brun, réduire, crémer. |
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Pommes Pont Neuf Eplucher, tailler pommes de terre.
Blanchir, puis colorer à la commande. |
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Flan de carottes Eplucher et émincer les carottes, réserver quelques rondelles cannelées pour le décor.
Cuire les carottes à l'anglaise. Mixer, ajouter l'appareil à crème prise, mouler et cuire 20 min à 85°. |
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Nid de petits pois Suer les oignons grelots au beurre, ajouter les petits pois et cuire en ajoutant un peu de fond blanc.
Mouler les feuilles de brick dans des cercles pour former un nid et cuire au four.
A l'envoi, garnir les feuilles de brick de petits pois |
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Dressage Pavé de boeuf au centre de l'assiette, nappé de sauce et garnitures autour. |
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