Religieuse praliné/pistache **

Fiche technique de fabrication N°8108
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 4,608 €
Prix de revient TTC Total : 36,863 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 969,037 kj / 231,550 Kcal
Protides : 36,400 kcal / Lipides : 33,632 Kcal/ Lipides : 161,518 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Ce sont des choux garnis, soit d'une crème mousseline à la pistache ou d'une crème mousseline aux noisettes.


Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte à chou
Beurre kg 0,100 10,529 1,053
Eau L 0,250 0,245 0,061
Farine kg 0,150 0,886 0,133
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,190 0,760
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 5,473 5,473
Sucre semoule kg 0,010 2,924 0,029
Crème pâtissière
Beurre kg 0,075 10,529 0,790
Lait L 0,500 0,840 0,420
MAÏZENA kg kg 0,050 5,881 0,294
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 5,473 21,892
Sucre semoule kg 0,100 2,924 0,292
Finition mousseline pistache
Beurre kg 0,075 10,529 0,790
Pâte de Pistache kg 0,090 34,008 3,061
Crème mousseline noisettes
Beurre kg 0,075 10,529 0,790
Noisettes en poudre kg 0,030 14,274 0,428
Praliné kg 0,090 19,212 1,729
Finition
Noisettes entières kg 0,030 13,798 0,414
Pistache émondées kg 0,030 52,794 1,584
Sucre semoule kg 0,100 2,924 0,292
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Réaliser la crème pâtissière.

Porter le lait à ébullition.

Blanchir les jaunes et le sucre.

Ajouter la maïzena,  mélanger, ajouter le lait, mélanger.

Cuire la crème et incorporer le beurre en parcelles dans la crème avec le fouet.

Débarrasser et filmer.

Descendre en température de +63° à +3°C.

 

Réaliser la pâte à chou.

Réunir l'eau, le sel fin et le beurre.

Porter à ébullition.

Ajouter la farine tamisée hors du feu, dessécher.

Débarrasser dans une calotte, incorporer les oeufs un à un.

Dresser sur une tôle, sur silpat : gros et petits.

Cuire les choux au four à 180C pendant environ 30 minutes.

Réaliser la crème mousseline pistache OU praliné.

Diviser la crème en 2.

Mettre le beurre pommade avec le praliné et incorporer en fouettant la moitié de la crème pâtissière.

Réaliser la même chose avec beurre et pâte de pistache.

Débarrasser et réserver au froid à +3°C.

 

Garnir les choux.

Réaliser les finitions.

Réaliser un caramel, coller les choux par 2 en les superposant.

Concasser les pistaches et noisettes séparément.

Torréfier et dresser délicatement sur les choux.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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