Magret de canard rôti, sauce Foie gras, Pleurottes et crémeux de carotte.

Fiche technique de fabrication N°8107
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Prix de revient TTC par unité : 11,516 €
Prix de revient TTC Total : 276,392 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 406,010 kj / 1 052,810 Kcal
Protides : 420,645 kcal / Lipides : 518,160 Kcal/ Lipides : 114,005 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Magret
Ail kg 0,030 7,480 0,224
Fleur de sel kg 0,018 3,950 0,071
Huile de tournesol l 0,030 1,956 0,059
Magrets de canard piéces 12,000 5,017 60,204
Poivre du moulin Pm 0,018 5,792 0,104
Sauce foie gras
Armagnac l 0,120 16,944 2,033
Beurre kg 0,300 8,018 2,405
Crème liquide 35% MG l 1,200 4,983 5,980
Echalotes kg 0,480 1,952 0,937
foie gras (escalope 60 gr) pce 48,000 3,428 164,547
Thym Botte 0,600 1,340 0,804
Garniture
Ail kg 0,060 7,480 0,449
Echalotes kg 0,120 1,952 0,234
Huile de tournesol l 0,030 1,956 0,059
Persil plat bottes 0,600 1,372 0,823
Pleurotes kg 1,200 10,339 12,407
Pommes de terre grenaille kg 1,200 1,002 1,202
Thym Botte 0,600 1,340 0,804
Mousseline
Beurre kg 0,150 8,018 1,203
Carottes kg 2,700 1,108 2,992
Crème liquide 35% MG l 1,800 4,983 8,969
Fevettes
Beurre kg 0,300 8,018 2,405
Fèves surgelées kg 0,900 7,480 6,732
Oignons rouges kg 0,300 2,479 0,744
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  Progression Réa. Sur.

Magret : 

Parer, inciser la peau du magret.

Au moment, assaisonner, 

Sauter côté peau en premier, finir la cuisson au four à 180°C environ 15 minutes.

Découper au moment. Assaisonner.

 

Sauce foie gras : 

Faire fondre dans une sauteuse une escalope de foie gras,

Dans le gras, suer les echalotes ciselées, ajouter le reste de foie gras, cuire, dégraisser, 

Déglacer à l'Armagnac, réduire,

Crémer, assaisonner, Mixer,

Garniture : 

Laver, brosser les pommes de terre

Diposer dans une plaque à rotir avec les oignons rouges taillés en quartier, le sel, l'ail et le thym, cuire à 180°C environ 30 minutes.

Sauter les pleurottes émincées, ajouter la persillade, résever.

Crémeux de carottes : 

Laver, emincer finement les carottes, 

Suer au beurre, étuver avec créme liquide

S'assurer de la cuisson des carottes, mixer finement, assaisonner.

Réserver au BM

Févettes : 

Suer au beurre l'oignon rouge finement ciselé, ajouter les févettes préalablement cuites à l'anglaise.

Assaisonner.

Dressage : 

Disposer surlebor de l'assiette une larme de crémeux carottes, répartir les différentes garnitures, 

Au chois, magret tranché en salle ou en deux dans la longueur et poser sur assiette

La sauce en saucière ou un point sur l'assiette.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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