Magret de canard rôti, sauce Foie gras, Pleurottes et crémeux de carotte.

Fiche technique de fabrication N°8107
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Prix de revient TTC par unité : 15,049 €
Prix de revient TTC Total : 361,187 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 406,010 kj / 1 052,810 Kcal
Protides : 420,645 kcal / Lipides : 518,160 Kcal/ Lipides : 114,005 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Magret
Ail kg 0,030 8,493 0,255
Fleur de sel kg 0,018 17,481 0,315
Huile de tournesol l 0,030 1,956 0,059
Magrets de canard piéces 12,000 12,133 145,596
Poivre du moulin Pm 0,018 5,792 0,104
Sauce foie gras
Armagnac l 0,120 16,122 1,935
Beurre kg 0,300 10,529 3,159
Crème liquide 35% MG l 1,200 4,733 5,680
Echalotes kg 0,480 1,308 0,628
foie gras (escalope 60 gr) pce 48,000 3,428 164,547
Thym Botte 0,600 1,340 0,804
Garniture
Ail kg 0,060 8,493 0,510
Echalotes kg 0,120 1,308 0,157
Huile de tournesol l 0,030 1,956 0,059
Persil plat bottes 0,600 1,372 0,823
Pleurotes kg 1,200 8,229 9,875
Pommes de terre grenaille kg 1,200 1,466 1,759
Thym Botte 0,600 1,340 0,804
Mousseline
Beurre kg 0,150 10,529 1,579
Carottes kg 2,700 1,319 3,561
Crème liquide 35% MG l 1,800 4,733 8,519
Fevettes
Beurre kg 0,300 10,529 3,159
Fèves surgelées kg 0,900 7,480 6,732
Oignons rouges kg 0,300 1,899 0,570
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.

Magret : 

Parer, inciser la peau du magret.

Au moment, assaisonner, 

Sauter côté peau en premier, finir la cuisson au four à 180°C environ 15 minutes.

Découper au moment. Assaisonner.

 

Sauce foie gras : 

Faire fondre dans une sauteuse une escalope de foie gras,

Dans le gras, suer les echalotes ciselées, ajouter le reste de foie gras, cuire, dégraisser, 

Déglacer à l'Armagnac, réduire,

Crémer, assaisonner, Mixer,

Garniture : 

Laver, brosser les pommes de terre

Diposer dans une plaque à rotir avec les oignons rouges taillés en quartier, le sel, l'ail et le thym, cuire à 180°C environ 30 minutes.

Sauter les pleurottes émincées, ajouter la persillade, résever.

Crémeux de carottes : 

Laver, emincer finement les carottes, 

Suer au beurre, étuver avec créme liquide

S'assurer de la cuisson des carottes, mixer finement, assaisonner.

Réserver au BM

Févettes : 

Suer au beurre l'oignon rouge finement ciselé, ajouter les févettes préalablement cuites à l'anglaise.

Assaisonner.

Dressage : 

Disposer surlebor de l'assiette une larme de crémeux carottes, répartir les différentes garnitures, 

Au chois, magret tranché en salle ou en deux dans la longueur et poser sur assiette

La sauce en saucière ou un point sur l'assiette.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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