Crêpes Suzette d'après Jean François Piège

Fiche technique de fabrication N°8104
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 0,693 €
Prix de revient TTC Total : 8,320 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 723,500 kj / 411,828 Kcal
Protides : 19,308 kcal / Lipides : 43,520 Kcal/ Lipides : 349,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte à crêpes
Beurre kg 0,060 10,529 0,632
Farine kg 0,300 0,886 0,266
Lait L 0,600 0,840 0,504
Oeufs (entiers) Pièce 3,600 0,190 0,684
Sucre en poudre kg 0,030 1,572 0,047
Beurre façon Suzette
Beurre kg 0,072 10,529 0,758
GRAND MARNIER rouge bouteille 0,006 21,792 0,131
Oranges (pièce) Pièce 7,200 0,326 2,347
Sucre en morceaux kg 0,144 1,560 0,225
Supreme d'orange
Menthe fraîche Botte 0,300 1,266 0,380
Oranges (pièce) Pièce 7,200 0,326 2,347
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Pâte à crêpes : 

Dans une calotte, disposer la farine en faontaine avec le sucre, delayer petit à petit les oeufs battus au centre, verser progressivement le lait et le beuree fondu tiède.

Passer au chinois; réserver au froid.

Sauter les crèpes dans une crépière, on compte 3 crêpes par personne.

Réserver plié en 4.

 

Beurre façon Suzette : 

Frotter les morceaux de sucre sur le zeste des oranges (préalablement laver à l'eau froide).

Presser le jus des oranges, 

Dans une sauteuse, tiédir le jus, ajouter les morceaux de sucre, réduire de moitié.

Emulsionner en incorporant le beurre en parcelles bien froid.

Finir par un jus de citron et le Grand Marnier.

Passer au chinois, réserver.

Suprêmes d'orange : 

Prélever les zestes d'orange, blanchir 3 fois départ eau froide,

Confire (0.5 L eau + 0.250Kg sucre) à frémissement, cuire 2 à 3 minutes, refroidir dans sirop, répéter l'opération 3 fois. Débarrasser sur grille, laisser "sécher".

Peler à vif les oranges, lever les suprêmes, presser le jus, réserver au froid.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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