Fiche technique de fabrication N°8103
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,596 €
Prix de revient TTC Total :
33,576 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 973,370 kj /
1 188,380 Kcal
Protides :
420,700 kcal / Lipides :
467,570 Kcal/ Lipides :
300,110 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Magrets de canard |
piéces |
3,000 |
6,292 |
18,876 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,008 |
0,692 |
0,005 |
| Sauce |
| COGNAC *** |
Bouteille |
0,075 |
19,015 |
1,426 |
| Crème liquide |
l |
0,300 |
4,104 |
1,231 |
| Echalotes |
kg |
0,075 |
1,308 |
0,098 |
| Echalotes |
kg |
0,075 |
1,308 |
0,098 |
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,750 |
11,893 |
8,920 |
| Poivre vert |
boites 4/4 |
0,150 |
4,814 |
0,722 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,008 |
0,692 |
0,005 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,150 |
2,615 |
0,392 |
| pommes grenailles |
| Ail |
kg |
0,075 |
8,387 |
0,629 |
| Fleur de sel |
kg |
0,003 |
3,950 |
0,012 |
| Huile d'olives |
l |
0,075 |
7,574 |
0,568 |
| Persil plat |
bottes |
0,030 |
1,372 |
0,041 |
| Pommes grenailles |
kg |
0,525 |
1,034 |
0,543 |
| Thym |
Botte |
0,008 |
1,266 |
0,009 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base : Habiller les magrets : parer, inciser la peau, réserver.
Marquer en cuisson sauter ( au sautoir ou à la poêle) finir la cuisson au four à 180°C, garder rosé, |
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Sauce : Dégraisser le récipient de cuisson des magrets, suer les échalottes ciselées avec une oartie du poivre vert concassé,
Mouiller au cognac, réduire,
Mouiller au fond brun de veau lié,
Porter à frémissement et cuire quelques minutes pour obtenir une consistance napppante.
Passer au chinois étamine, crémer, ajouter quelques grains de poivre vert entiers.
Vérifier l'assaisonnement.
Résserver au chaud. |
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Pommes grenailles : Laver soigneusement les pommes de terre,
Dans une plaque à rotir disposer pommes grenailles, thym, ail en chemise, sel et poivre,
Arroser d'huile d'olive, mélanger,
enfourner à 160°C et cuire environ 45 minutes (la lame du couteau doit sortir sans résistance des pommes de terre).
Parsemer de persil concassé avant l'envoi et de fleur de sel. |
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