Déclinaison de chevreau, jus à l'ail vert, légumes nouveaux **

Fiche technique de fabrication N°8101
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Prix de revient TTC par unité : 4,806 €
Prix de revient TTC Total : 192,221 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 125,655 kj / 507,922 Kcal
Protides : 41,206 kcal / Lipides : 146,541 Kcal/ Lipides : 320,176 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Brochettes chevreau
Ail vert botte 0,800 1,846 1,477
Aubergines kg 0,800 2,321 1,857
Bouquet garni Pièce 0,800 1,266 1,013
Gigot d'agneau kg 2,400 21,944 52,666
Huile d'olives l 0,400 8,049 3,220
Oignons rouges kg 1,600 2,321 3,714
Poivrons jaunes Kg 1,200 3,851 4,621
Boulettes chevreau
Amandes en poudre kg 0,160 15,329 2,453
Chapelure kg 0,120 3,001 0,360
Coriandre fraîche botte 1,200 1,266 1,519
Cumin kg 0,004 5,001 0,020
Epaule de chevreau kg 2,400 17,408 41,779
Farine kg 0,320 0,743 0,238
Gros oignons kg 0,800 1,108 0,886
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,190 0,760
Yaourt nature Pièce 1,200 1,850 2,220
Effilochée chevreau
Bouquet garni Pièce 0,800 1,266 1,013
Cannelle bâtons Flacon 0,040 11,987 0,479
Coriandre fraîche botte 2,000 1,266 2,532
Cumin poudre kg 0,008 7,872 0,063
Gros oignons kg 0,600 1,108 0,665
Huile d'olives l 0,400 8,049 3,220
Jus d agneau boite 0,200 23,104 4,621
Miel kg 0,120 5,264 0,632
Olives vertes dénoyautées Boite 0,040 2,907 0,116
poitrine de veau sans os kg 2,400 8,968 21,523
Légumes nouveaux
Beurre kg 0,400 11,405 4,562
Carotte fane multicolore taille petite taille pce 4,000 2,638 10,552
Herbes de Provence flacon 0,004 2,577 0,010
Navets fanes kg 4,000 0,000 0,000
Pommes de terre nouvelles kg 4,000 1,034 4,136
Sucre en poudre kg 0,200 1,345 0,269
jus
Ail vert botte 4,000 1,846 7,384
Carottes kg 0,400 2,638 1,055
Gros oignons kg 0,400 1,108 0,443
Jus d agneau boite 0,400 23,104 9,242
Vin blanc l 0,400 2,255 0,902
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  Progression Réa. Sur.

BROCHETTES

Parer et détailler la  viande en cubes, les légumes en cubes et carrés. Monter sur brochettes, mariner et griller.

BOULETTES

Hacher la viande avec les oignons. Ajouter les amandes en poudre, la chapelure, les oeufs, le  yaourt, coriandre hachée et épices.

Façonner en finger ou boulettes. Fariner et sauter.

EFFILOCHEE

Suer les oignons ciselés, puis ajouter les épices, cuire 5 min, ajouter le miel et la viande détaillée en cubes. Colorer puis ajouter olives et coriandre, ajouter le fond et cuire doucement jusqu'à "décomposition" des chairs.

Effeuiller la viande, réduire le jus de cuisson pour liaison. Donner la forme voulue à l'effilochée. Réserver au chaud.

LEGUMES NOUVEAUX

Eplucher et  glacer les légumes.

Rôtir les pommes de terre

JUS

Pincer les os, ajouter et suer la garniture aromatique et ail. Déglacer vin blanc, réduire, mouiller fond et cuire.

Mettre au point après avoir chinoisé.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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