Déclinaison de chevreau, jus à l'ail vert, légumes nouveaux **

Fiche technique de fabrication N°8101
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Prix de revient TTC par unité : 6,266 €
Prix de revient TTC Total : 250,623 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 125,655 kj / 507,922 Kcal
Protides : 41,206 kcal / Lipides : 146,541 Kcal/ Lipides : 320,176 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Brochettes chevreau
Ail vert botte 0,800 1,540 1,232
Aubergines kg 0,800 3,534 2,827
Bouquet garni Pièce 0,800 1,266 1,013
Gigot d'agneau kg 2,400 21,944 52,666
Huile d'olives l 0,400 11,394 4,558
Oignons rouges kg 1,600 1,899 3,038
Poivrons jaunes Kg 1,200 4,906 5,887
Boulettes chevreau
Amandes en poudre kg 0,160 10,487 1,678
Chapelure kg 0,120 3,342 0,401
Coriandre fraîche botte 1,200 1,266 1,519
Cumin kg 0,004 10,447 0,042
Epaule de chevreau kg 2,400 17,408 41,779
Farine kg 0,320 0,886 0,284
Gros oignons kg 0,800 1,319 1,055
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,190 0,760
Yaourt nature Pièce 1,200 0,920 1,104
Effilochée chevreau
Bouquet garni Pièce 0,800 1,266 1,013
Cannelle bâtons Flacon 0,040 9,284 0,371
Coriandre fraîche botte 2,000 1,266 2,532
Cumin poudre kg 0,008 7,872 0,063
Gros oignons kg 0,600 1,319 0,791
Huile d'olives l 0,400 11,394 4,558
Jus d agneau boite 0,200 23,104 4,621
Miel kg 0,120 16,417 1,970
Olives vertes dénoyautées Boite 0,040 2,371 0,095
poitrine de veau sans os kg 2,400 8,968 21,523
Légumes nouveaux
Beurre kg 0,400 10,529 4,212
Carotte fane multicolore taille petite taille pce 4,000 13,504 54,016
Herbes de Provence flacon 0,004 2,577 0,010
Navets fanes kg 4,000 2,163 8,652
Pommes de terre nouvelles kg 4,000 2,057 8,228
Sucre en poudre kg 0,200 1,572 0,314
jus
Ail vert botte 4,000 1,540 6,160
Carottes kg 0,400 1,319 0,528
Gros oignons kg 0,400 1,319 0,528
Jus d agneau boite 0,400 23,104 9,242
Vin blanc l 0,400 3,385 1,354
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  Progression Réa. Sur.

BROCHETTES

Parer et détailler la  viande en cubes, les légumes en cubes et carrés. Monter sur brochettes, mariner et griller.

BOULETTES

Hacher la viande avec les oignons. Ajouter les amandes en poudre, la chapelure, les oeufs, le  yaourt, coriandre hachée et épices.

Façonner en finger ou boulettes. Fariner et sauter.

EFFILOCHEE

Suer les oignons ciselés, puis ajouter les épices, cuire 5 min, ajouter le miel et la viande détaillée en cubes. Colorer puis ajouter olives et coriandre, ajouter le fond et cuire doucement jusqu'à "décomposition" des chairs.

Effeuiller la viande, réduire le jus de cuisson pour liaison. Donner la forme voulue à l'effilochée. Réserver au chaud.

LEGUMES NOUVEAUX

Eplucher et  glacer les légumes.

Rôtir les pommes de terre

JUS

Pincer les os, ajouter et suer la garniture aromatique et ail. Déglacer vin blanc, réduire, mouiller fond et cuire.

Mettre au point après avoir chinoisé.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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