Fiche technique de fabrication N°8100
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,862 €
Prix de revient TTC Total :
194,462 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 658,067 kj /
874,090 Kcal
Protides :
63,425 kcal / Lipides :
170,325 Kcal/ Lipides :
640,340 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,250 |
9,930 |
2,483 |
| Cerfeuil |
Botte |
1,500 |
1,266 |
1,899 |
| Gros oignons |
kg |
0,500 |
1,266 |
0,633 |
| Riz Risotto |
kg |
2,000 |
4,055 |
8,110 |
| Cuisson |
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
1,500 |
17,758 |
26,637 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,025 |
0,692 |
0,017 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,400 |
9,930 |
3,972 |
| Crème liquide |
l |
0,250 |
4,262 |
1,066 |
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,250 |
17,758 |
4,440 |
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,400 |
3,534 |
1,414 |
| Asperges |
| Asperges blanches |
kg |
9,000 |
11,078 |
99,702 |
| Asperges vertes |
botte |
7,500 |
5,117 |
38,378 |
| Beurre |
kg |
0,400 |
9,930 |
3,972 |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
1,000 |
1,741 |
1,741 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
BASE |
|
|
|
Faire suer les oignons ciselés dans le beurre sans coloration |
|
|
|
Ajouter le riz et nacrer |
|
|
|
CUISSON |
|
|
|
Mouiller l'ensemble avec le fond blanc et ajouter un bouquet garni |
|
|
|
Faire bouillir, saler et mettre en cuisson au four à couvert |
|
|
|
FINITION |
|
|
|
Au terme de la cuisson , ajouter le beurre en parcelles et remuer, adjoindre la creme fraiche et le fond blanc petit à petit afin d'obtenir un mélange crémeux |
|
|
|
Ajouter le parmesan et le jambon en brunoise |
|
|
|
Vérifier l'assaisonnement et dresser |
|
|
|
ASPERGES |
|
|
|
Eplucher, botteler et cuire à l'anglaise. En réserver quelques vertes qui seront taillées à la mandoline pour copeaux en décor.
Rôtir au beurre avant envoi.
Incorporer les pieds taillés en rondelles au risotto, les pointes en décor. |
|
|
|
