Entremet spéculoos **

Fiche technique de fabrication N°8099
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Prix de revient TTC par unité : 2,806 €
Prix de revient TTC Total : 25,252 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 850,668 kj / 442,215 Kcal
Protides : 18,062 kcal / Lipides : 125,878 Kcal/ Lipides : 298,275 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Dacquoise
Noisettes en poudre kg 0,084 14,274 1,204
Oeufs (blanc) kg 0,118 4,715 0,557
Sucre glace kg 0,084 5,454 0,460
Sucre semoule kg 0,034 2,924 0,099
Mousse spéculoos
Crème liquide 30% M.G. l 0,844 4,020 3,392
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 0,009 33,149 0,298
Oeufs (jaunes) kg 0,045 8,386 0,377
Spéculos kg 0,281 11,971 3,367
Sucre semoule kg 0,056 2,924 0,164
Crémeux mandarine
Beurre kg 0,084 10,529 0,888
MAÏZENA kg kg 0,017 4,209 0,071
Oeufs (jaunes) kg 0,056 8,386 0,472
Pulpe de mandarines L 0,141 8,472 1,191
Spéculos kg 0,056 11,971 0,673
Sucre semoule kg 0,084 2,924 0,247
croustillant spéculoos
Couverture lactée kg 0,039 16,331 0,643
Praliné kg 0,113 25,947 2,919
Spéculos kg 0,039 11,971 0,471
décor finition
Crème liquide 30% M.G. l 0,113 4,020 0,452
Mandarines kg 0,563 2,216 1,247
Sucre glace kg 0,011 5,454 0,061
Sucre semoule kg 0,113 2,924 0,329
Vanille liquide 1/2 l 0,011 16,754 0,188
Tuiles dentelles
Beurre kg 0,045 10,529 0,474
Farine kg 0,017 0,886 0,015
Pulpe de mandarines L 0,028 8,472 0,238
Spéculos kg 0,056 11,971 0,673
Sucre semoule kg 0,056 2,924 0,164
Glaçage rocher
Couverture lactée kg 0,225 16,331 3,674
Huile de pépins de raisins l 0,051 4,748 0,240
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

DACQUOISE

Monter les blancs d'oeufs, serrer avec le sucre. Ajouter sucre glace et poudre de noisette délicatement. Dresser en disque et cuire 15 min à 170°.

MOUSSE SPECULOOS

Emietter les spéculoos et chauffer avec 1/3 de la crème jusqu'à obtention d'une pâte, ajouter la gélatine ramollie. Verser sur le mélange jaunes et sucre blanchis. Incorporer 2/3 de crème restante, fouettée.

CREMEUX MANDARINE

Blanchir jaunes et sucre, ajouter maïzena, mélanger, puis verser jus de mandarine, puis cuire à 85°. Ajouter le beurre, mixer et mouler. Prendre au froid.

CROUSTILLANT SPECULOOS

Fondre couverture et praliné au bain marie, ajouter spéculoos émiettés. Homogénéiser et couler et refroidir.

TUILES DENTELLES

Fondre le beurre, y ajouter le jus de mandarines, puis le sucre et la farine, terminer avec brisures de spéculoos. Etaler sur silpat et cuire. Mouler à la sortie du four.

GLACAGE ROCHER

Concasser les noisettes. Fondre la  couverture, ajouter l'huile, puis les brisures de noisettes et  laisser refroidir avant utilisation.

MONTAGE

Chemiser le cercle de rhodoïd, puis de mousse spéculoos. ajouter l'insert mandarine, recouvrir de mousse, puis un disque de croustillant spéculoos, recouvrir de mousse et prendre au froid.

Détailler des disque de dacquoise plus petit que l'entremet, disposer ce dernier dessus et glacer. Réserver au froid.

DECOR FINITION

Monter une chantilly, caraméliser segments mandarine.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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