Fiche technique de fabrication N°8098
Pour
Part(s)
Catégorie :
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,577 €
Prix de revient TTC Total :
28,612 €
Produit allergène : Gluten, Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
478,761 kj /
114,399 Kcal
Protides :
13,113 kcal / Lipides :
31,019 Kcal/ Lipides :
70,267 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Gaufre |
| Beurre |
kg |
0,013 |
9,930 |
0,132 |
| Céleri rave |
kg |
0,133 |
2,163 |
0,288 |
| Coriandre fraîche |
botte |
0,107 |
1,266 |
0,135 |
| Farine |
kg |
0,075 |
0,886 |
0,066 |
| Lait |
L |
0,080 |
1,247 |
0,100 |
| Levure chimique |
Pièce |
0,267 |
0,982 |
0,262 |
| Oeufs (blanc) |
kg |
0,056 |
3,937 |
0,220 |
| Paprika |
Pm |
0,001 |
9,976 |
0,005 |
| Garniture |
| Bacon tranché |
kg |
0,080 |
11,816 |
0,945 |
| Beurre |
kg |
0,016 |
9,930 |
0,159 |
| Huile d'arachide |
l |
0,016 |
3,361 |
0,054 |
| Oeufs de Caille |
Pièce |
8,000 |
3,165 |
25,320 |
| Finition Décor |
| Coriandre fraîche |
botte |
0,107 |
1,266 |
0,135 |
| Pousses d'épinards |
kg |
0,053 |
2,099 |
0,112 |
| jus réduit |
| Ail |
kg |
0,005 |
9,548 |
0,051 |
| Ailerons de volaille |
kg |
0,080 |
4,748 |
0,380 |
| Beurre |
kg |
0,005 |
9,930 |
0,053 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,053 |
1,161 |
0,062 |
| Carottes |
kg |
0,027 |
1,161 |
0,031 |
| Gros oignons |
kg |
0,027 |
2,004 |
0,053 |
| Vin blanc |
l |
0,021 |
2,255 |
0,048 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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GAUFRE Cuire le céleri à l'anglaise, réaliser une purée. Ajouter lait et beurre.
Mélanger farine, sel, levure et paprika, puis ajouter la purée. Terminer par les blancs en neige.
Huiler le gaufrier, cuire les gaufres jusqu'à coloration brune. |
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GARNITURE Sauter les oeufs de caille et les tranches de bacon. |
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DECOR ET FINITION Trier et laver les pousses d'épinards, préparer les pluches de coriandre |
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JUS REDUIT Pincer les ailerons, ajouter la GA et suer, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller eau et cuire. Réduire à glace. |
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