Mini gaufre au céleri, œuf de caille et bacon **

Fiche technique de fabrication N°8098
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Prix de revient TTC par unité : 3,627 €
Prix de revient TTC Total : 29,015 €

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 478,761 kj / 114,399 Kcal
Protides : 13,113 kcal / Lipides : 31,019 Kcal/ Lipides : 70,267 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Gaufre
Beurre kg 0,013 9,757 0,130
Céleri rave kg 0,133 1,888 0,252
Coriandre fraîche botte 0,107 1,266 0,135
Farine kg 0,075 0,743 0,055
Lait L 0,080 1,250 0,100
Levure chimique Pièce 0,267 0,597 0,159
Oeufs (blanc) kg 0,056 3,491 0,195
Paprika Pm 0,001 9,976 0,005
Garniture
Bacon tranché kg 0,080 12,238 0,979
Beurre kg 0,016 9,757 0,156
Huile d'arachide l 0,016 3,361 0,054
Oeufs de Caille Pièce 8,000 3,165 25,320
Finition Décor
Coriandre fraîche botte 0,107 1,266 0,135
Pousses d'épinards kg 0,053 12,660 0,675
jus réduit
Ail kg 0,005 7,480 0,040
Ailerons de volaille kg 0,080 4,748 0,380
Beurre kg 0,005 9,757 0,052
Bouquet garni Pièce 0,053 1,266 0,068
Carottes kg 0,027 1,688 0,045
Gros oignons kg 0,027 1,108 0,030
Vin blanc l 0,021 2,315 0,049
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  Progression Réa. Sur.

GAUFRE

Cuire le céleri à l'anglaise, réaliser une purée. Ajouter lait et beurre.

Mélanger farine, sel, levure et paprika, puis ajouter la purée. Terminer par les blancs en neige.

Huiler le gaufrier, cuire les gaufres jusqu'à coloration brune.

GARNITURE

Sauter les oeufs de caille et les tranches de bacon.

DECOR ET FINITION

Trier et laver les pousses d'épinards, préparer les pluches de coriandre

JUS REDUIT

Pincer les ailerons, ajouter la GA et suer, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller eau et cuire. Réduire à glace.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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