Mini gaufre au céleri, œuf de caille et bacon **

Fiche technique de fabrication N°8098
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 5,698 €
Prix de revient TTC Total : 45,580 €

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 478,761 kj / 114,399 Kcal
Protides : 13,113 kcal / Lipides : 31,019 Kcal/ Lipides : 70,267 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Gaufre
Beurre kg 0,013 10,529 0,140
Céleri rave kg 0,133 1,741 0,232
Coriandre fraîche botte 0,107 1,266 0,135
Farine kg 0,075 0,886 0,066
Lait L 0,080 0,840 0,067
Levure chimique Pièce 0,267 0,668 0,178
Oeufs (blanc) kg 0,056 4,715 0,264
Paprika Pm 0,001 9,976 0,005
Garniture
Bacon tranché kg 0,080 7,098 0,568
Beurre kg 0,016 10,529 0,168
Huile d'arachide l 0,016 3,361 0,054
Oeufs de Caille Pièce 8,000 5,275 42,200
Finition Décor
Coriandre fraîche botte 0,107 1,266 0,135
Pousses d'épinards kg 0,053 12,660 0,675
jus réduit
Ail kg 0,005 8,493 0,045
Ailerons de volaille kg 0,080 4,748 0,380
Beurre kg 0,005 10,529 0,056
Bouquet garni Pièce 0,053 1,266 0,068
Carottes kg 0,027 1,319 0,035
Gros oignons kg 0,027 1,319 0,035
Vin blanc l 0,021 3,385 0,072
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

GAUFRE

Cuire le céleri à l'anglaise, réaliser une purée. Ajouter lait et beurre.

Mélanger farine, sel, levure et paprika, puis ajouter la purée. Terminer par les blancs en neige.

Huiler le gaufrier, cuire les gaufres jusqu'à coloration brune.

GARNITURE

Sauter les oeufs de caille et les tranches de bacon.

DECOR ET FINITION

Trier et laver les pousses d'épinards, préparer les pluches de coriandre

JUS REDUIT

Pincer les ailerons, ajouter la GA et suer, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller eau et cuire. Réduire à glace.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .