Fiche technique de fabrication N°8086
Pour
couverts
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,356 €
Prix de revient TTC Total :
50,846 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 381,429 kj /
1 285,885 Kcal
Protides :
51,120 kcal / Lipides :
359,215 Kcal/ Lipides :
875,550 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Crème de Champignons |
| Beurre |
kg |
0,050 |
9,930 |
0,497 |
| Blanc de poireaux |
kg |
0,100 |
6,119 |
0,612 |
| Champignons de paris |
kg |
0,400 |
4,431 |
1,772 |
| Crème liquide |
l |
0,200 |
4,262 |
0,852 |
| Echalotes |
kg |
0,050 |
2,521 |
0,126 |
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,500 |
17,758 |
8,879 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
| Décor |
| Beurre |
kg |
0,020 |
9,930 |
0,199 |
| Cerfeuil |
Botte |
0,200 |
1,266 |
0,253 |
| Champignons de paris |
kg |
0,050 |
4,431 |
0,222 |
| Châtaigne cuite sous vide |
kg |
0,100 |
26,438 |
2,644 |
| Jambon de pays (tranche) |
Pce |
3,000 |
11,280 |
33,840 |
| Tuiles |
| Beurre |
kg |
0,050 |
9,930 |
0,497 |
| Blancs d'oeufs en briques |
l |
0,030 |
4,726 |
0,142 |
| Farine |
kg |
0,030 |
0,886 |
0,027 |
| Graines de sésame |
kg |
0,020 |
0,190 |
0,004 |
| Huile d'olives |
l |
0,010 |
8,263 |
0,083 |
| MAÏZENA |
Boite |
0,030 |
6,635 |
0,199 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Crème de Champignons Suer au beurre les blancs de poireaux et les échalotes
Mouiller avec 0.6L de fond blanc et porter à ébullition
Ajouter les champignons émincés
Cuire à cvt, mixer et crémer |
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| 2 |
Croustillant de Lard Cuire les tranches de poitrine en 2 plaques à 160°C |
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| 3 |
D??cor Réaliser les pluches
Monter crème fouettée |
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Crème de Champignons Suer au beurre les blancs de poireaux émincés et les échalotes ciselées.
Ajouter les champignons émincés,
Mouiller avec 0.6L de fond blanc et porter à ébullition.
Cuire à couvert, mixer et crémer,
Vérifier l'assaisonnement, chinoiser,
Réserver au chaud. |
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Dressage : Dresser la crème de champignons en tasse,
Ajouter une rosace de crème fouettée,
Disposer harmonieusement la pluche, la tuile et le lard séché. |
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Croustillant de lard Détailler finement la poitrine fumée à la machine à jambon,
Plaquer entre deux plaques à patisserie avec papier sulfurisé,
Enfourner à 160°C,environ 15 minutes, laisser sécher à température ambiante et réserver au sec. |
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Décor Réaliser l'appreil à tuile :
Mélanger les poudres, le beurre fondu et les blancs d'oeufs,
Plaquer sur silpat selon la forme désirée,
Parsemer de grains de sésame,
Enfourner et cuire à 180°C, jusqu'à coloration.
réserver au sec.
Réaliser les pluches de cerfeuil,
Monter la crème fouettée, réserver en poche à douille au froid. |
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