Filet de canette laqué au miel, crémeux célerie rave aux zestes d'orange et carottes glacées.

Fiche technique de fabrication N°8085
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Prix de revient TTC par unité : 13,839 €
Prix de revient TTC Total : 55,354 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 334,526 kj / 1 752,575 Kcal
Protides : 541,193 kcal / Lipides : 585,118 Kcal/ Lipides : 626,265 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Filets de canette piéces 2,000 20,573 41,146
Poivre du moulin Pm 0,003 5,792 0,014
Romarin botte 0,500 1,266 0,633
Sauce
Fond brun lié L 0,100 11,893 1,189
Gingembre kg 0,003 7,332 0,018
Miel kg 0,020 16,482 0,330
Sauce soja l 0,020 8,760 0,175
Vinaigre balsamique l 0,020 4,042 0,081
Mousseline de céleri et carottes glacées
Beurre kg 0,050 8,018 0,401
Carottes fanes Pièce 4,000 2,374 9,496
Céleri rave kg 0,400 1,846 0,738
Citron (Pièce) Pièce 0,250 1,741 0,435
Crème liquide l 0,050 4,104 0,205
Lait L 0,125 0,840 0,105
Oranges (pièce) Pièce 0,250 0,570 0,143
Sucre en poudre kg 0,025 1,010 0,025
Décor
Cerfeuil Botte 0,050 1,266 0,063
Pousses de soja kg 0,050 3,112 0,156
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
BASE

Parer et dégraisser les filets de canette 

Sauter côté peau en premier, retourner, laisser reposer.

Réaliser la sauce par déglaçage, 

Napper les filets de canette et enfourner à 200°C quelques minutes.

GASTRIQUE

Réaliser un caramel avec le miel et le vinaigre de Balsamique.

Lorsqu'il est blond,  déglacer avec la sauce soja et le fond réhydraté, reprendre l'ébullition pour atteindre un etexture nappante.

Sauce

Pincer les sucs des filets, déglacer avec la sauce,ajouter le gingembre frais laisser infuser.

Passer au chinois, rectifier si besoin la liaison et l'assaisonnement,

Mousseline de céleri et carottes glacées 

Eplucher , laver et citronner les céleris

Cuire les celeris dans le lait et l'eau salée, aves les zestes d'orange préalablement blanchis.

Egoutter et ajouter le beurre froid, mixer et détendre avec la crème afin d'obtenir une purée bien lisse et homogène.

Eplucher et laver les carottes fanes 

Glacer à blanc (beurre, eau, sucre et sel avec cercle de papier sulfurisé).

Décor

Réaliser des pluches de cerfeuil 

Décorer les assiettes avec les pluches de cerfeuil et les pousses de soja.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
Duck breast in a sweet and sour sauce / / .