Déclinaison de pommes et poires du Verger des Savoies

Fiche technique de fabrication N°8084
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Prix de revient TTC par unité : 2,964 €
Prix de revient TTC Total : 148,195 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 904,963 kj / 933,085 Kcal
Protides : 44,277 kcal / Lipides : 195,248 Kcal/ Lipides : 693,560 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Bavaroise
Amandes en poudre kg 0,315 10,487 3,303
CALVADOS bouteille 0,100 16,982 1,698
Crème liquide 30% M.G. l 1,250 4,020 5,025
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 0,040 33,149 1,326
Lait L 1,250 0,840 1,050
MAÏZENA kg kg 0,065 4,209 0,274
Oeufs (blanc) kg 0,325 4,715 1,532
Oeufs (jaunes) kg 0,200 8,386 1,677
Pommes Golden (pièces) kg 1,500 1,952 2,928
Sucre en poudre kg 0,375 1,572 0,590
Sucre semoule kg 0,175 2,924 0,512
Tartelette fine
Amandes en poudre kg 0,750 10,487 7,865
Beurre kg 0,750 10,529 7,897
Feuilletage congelé x16 2,500 29,129 72,821
Nappage blond kg 0,500 5,324 2,662
Oeufs (entiers) Pièce 15,000 0,190 2,850
Poires William kg 2,000 2,796 5,592
Sucre en poudre kg 0,750 1,572 1,179
Génoise/billes
Eau litre 0,500 0,826 0,413
Farine kg 0,300 0,886 0,266
Oeufs (entiers) Pièce 10,000 0,190 1,900
Pommes Royal Gala kg 2,500 1,635 4,088
Sucre en poudre kg 0,300 1,572 0,472
Sucre semoule kg 0,500 2,924 1,462
crème mousseline
Beurre kg 0,500 10,529 5,265
CALVADOS bouteille 0,100 16,982 1,698
Lait L 1,250 0,840 1,050
MAÏZENA kg kg 0,125 4,209 0,526
Oeufs (jaunes) kg 0,200 8,386 1,677
Sucre semoule kg 0,175 2,924 0,512
Décor
Crème liquide 30% M.G. l 0,250 4,020 1,005
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 0,030 33,149 0,994
Jus de pommes bouteille 1,250 3,460 4,325
Pommes Golden (pièces) kg 0,500 1,952 0,976
Sucre en poudre kg 0,500 1,572 0,786
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  Progression Réa. Sur.

Bavaroise

Réaliser un biscuit Succés : monter les blancs avec 1/3 du sucre en poudre. Ajouter le mélange amandes poudre+maizena+2/3 sucre poudre, coucher à la poche à douilles, saupoudrer de sucre glece et cuire 20 min à 170°. Débarrasser sur grille.

Réaliser une bavaroise en incorporant des dés de pommes caramélisés. Mouler et prendre au froid.

Dresser la bavaroise sur biscuit avec décor de chips et lamelles de pommes.

Tartelette fine

Détailler le feuilletage.

Réaliser une crème d'amandes.

Eplucher et émincer les poires.

Disposer la crème d'amandes sur le feuilletage, puis les poires émincées. Cuire 20 min à 180°

Débarrasser et lustrer au nappage blond

Génoise

Réaliser la pâte, coucher sur plaque et cuire. Décoller à la sortie du four et débarrasser sur grille.

Lever des billes de pommes, les caraméliser et réaliser une compote avec les parures ainsi qu'une julienne avec les peaux.

MONTAGE : détailler la génoise, disposer à la poche à douilles points de crème mousseline et compote, puis billes de pommes caramélisées et julienne de peau.

Crème mousseline

Réaliser.

Décor

Réaliser des chips de pommes ainsi qu'une sauce caramel et des formes en caramel.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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