Fiche technique de fabrication N°8083
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,894 €
Prix de revient TTC Total :
11,578 €
Produit allergène : Gluten, Gluten, Arach, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 563,398 kj /
612,520 Kcal
Protides :
107,948 kcal / Lipides :
200,556 Kcal/ Lipides :
304,016 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,040 |
9,930 |
0,397 |
| Cuisses de poulets |
pieces |
4,000 |
1,277 |
5,108 |
| Farine T 45 |
kg |
0,040 |
0,870 |
0,035 |
| Huile d'arachide |
l |
0,020 |
3,361 |
0,067 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,012 |
9,930 |
0,119 |
| Champignons de paris |
kg |
0,120 |
4,431 |
0,532 |
| COGNAC *** |
Bouteille |
0,020 |
40,579 |
0,812 |
| Echalotes |
kg |
0,040 |
2,521 |
0,101 |
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,200 |
11,893 |
2,379 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,040 |
2,365 |
0,095 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,020 |
9,930 |
0,199 |
| Cerfeuil |
Botte |
0,004 |
1,266 |
0,005 |
| Estragon |
Botte |
0,004 |
1,319 |
0,005 |
| Décor |
| Persil plat |
bottes |
0,020 |
1,899 |
0,038 |
| Pommes noisettes |
| Beurre |
kg |
0,016 |
9,930 |
0,159 |
| Huile de tournesol |
l |
0,020 |
3,139 |
0,063 |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,600 |
1,034 |
0,620 |
| butternut rôti |
| Butternut |
Kg |
0,400 |
2,004 |
0,802 |
| Cumin poudre |
kg |
0,000 |
7,872 |
0,003 |
| Huile d'arachide |
l |
0,012 |
3,361 |
0,040 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
|
|
| 1 |
Parer et désosser partiellement les cuisses. |
00:20:00 |
|
|
Cuisson et sauce |
|
|
| 2 |
Eplucher et laver les légumes. |
00:20:00 |
|
| 3 |
Ciseler les échalotes, escaloper les champignons. |
00:10:00 |
|
| 4 |
Marquer en cuisson le poulet sauté : Assaisonner, fariner, rissoler, décanter, suer échalotes, sauter champignons,ajouter morceaux de poulet, flamber au cognac, déglacer au vin blanc, , ajouter fond brun et herbes aromatiques ciselées.
Cuire au four à couvert |
00:20:00 |
00:40:00 |
| 5 |
Décanter, mettre la sauce au point, monter au beurre et ajouter sur le poulet, réserver à 63 ° C |
00:10:00 |
|
|
Pommes noisette |
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| 6 |
Lever à la cuillère racine les pommes noisette. |
00:20:00 |
|
|
Rissoler les pommes noisette. |
00:20:00 |
00:20:00 |
|
Butternut rôti Détailler le butternut en disque, assaisonner et cuire 20 min au four. |
|
|
|
Dressage Dresser la cuisse de poulet, napper de sauce, légumes autour. |
00:05:00 |
|
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