Fiche technique de fabrication N°8082
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
22,329 €
Prix de revient TTC Total :
89,314 €
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 901,459 kj /
2 365,940 Kcal
Protides :
1 022,708 kcal / Lipides :
1 073,008 Kcal/ Lipides :
270,224 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Filets de canette |
piéces |
4,000 |
20,573 |
82,292 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,001 |
| Sauce |
| COGNAC *** |
Bouteille |
0,040 |
40,579 |
1,623 |
| Crème liquide |
l |
0,160 |
4,262 |
0,682 |
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,120 |
11,893 |
1,427 |
| Poivre vert |
boites 4/4 |
0,040 |
6,480 |
0,259 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,001 |
| Pommes sautées |
| Beurre |
kg |
0,020 |
9,930 |
0,199 |
| Huile d'arachide |
l |
0,040 |
3,361 |
0,134 |
| Persil plat |
bottes |
0,120 |
1,899 |
0,228 |
| Pommes de terre Bintje |
kg |
0,720 |
0,950 |
0,684 |
| flan de potimarron |
| Crème liquide |
l |
0,120 |
4,262 |
0,511 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,200 |
0,190 |
0,228 |
| Oeufs (jaunes) |
kg |
0,040 |
6,057 |
0,242 |
| Potimaron |
kg |
0,400 |
2,004 |
0,802 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base Parer les filets, adhérer le poivre vert.
Marquer en cuisson, finir au four. |
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Sauce Réaliser une sauce par déglaçage : flamber le filet, mouiller au fond, réduire, crémer et mettre au point la sauce (assaisonnement). |
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Pommes sautées à cru Eplucher et émlincer finement les pommes de terre.
Sauter par petites quantités avec beurre et huile. Saupoudrer de persil haché à l'envoi. |
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Flan de potimarron Eplucher et cuire le potimarron à l'anglaise.
Mixer et ajouter l'appareil à flan (300gr de crème, 3 oeufs entiers et 5 JO/kg de pulpe)
Mouler et cuire à la vapeur 20 à 25 min à 85°C. |
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Dressage Disposer le filet sur assiette, le napper de sauce, flan et pommes de terre sautées autour. |
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