Cuisses de canard braisée à l'orange et fruits de la passion, risotto aux herbes et betterave rôtie **

Fiche technique de fabrication N°8079
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Prix de revient TTC par unité : 7,509 €
Prix de revient TTC Total : 60,073 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 49 052,804 kj / 11 721,100 Kcal
Protides : 5 772,695 kcal / Lipides : 5 807,435 Kcal/ Lipides : 140,970 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Cuisses de canard
Bouquet garni Pièce 0,125 1,266 0,158
Carottes kg 0,100 1,108 0,111
Cuisses de canard piéces 8,000 4,265 34,120
Gros oignons kg 0,100 1,108 0,111
Jus d'orange pur jus l 0,150 2,102 0,315
Jus de canard l 0,200 17,830 3,566
Oranges (kg) kg 0,200 1,583 0,317
Pulpe fruits de la passion L 0,100 10,800 1,080
Finition
Fruits de la passion pce 2,000 0,877 1,754
Oranges (kg) kg 0,500 1,583 0,792
Risotto
Cerfeuil Botte 0,200 1,266 0,253
Ciboulette Botte 0,300 1,161 0,348
Crème liquide 35% MG l 0,050 4,983 0,249
Gros oignons kg 0,050 1,108 0,055
Huile d'olive l 0,040 3,620 0,145
Jus de canard l 0,650 17,830 11,590
parmesan rape kg 0,030 20,478 0,614
Persil plat bottes 0,200 1,372 0,274
Riz Risotto kg 0,320 4,055 1,298
Vin blanc l 0,070 2,255 0,158
Betteraves
Betteraves crues kg 1,000 2,479 2,479
Huile d'olive l 0,050 3,620 0,181
Jus d'orange pur jus l 0,050 2,102 0,105
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  Progression Réa. Sur.

CUISSES DE CANARD

Parer et manchonner les cuisses.

Tailler la garniture aromatique en macédoine.

Colorer les cuisses, ajouter la Garniture aromatique et suer. Déglacer avec jus d'oranges et fruits de la passion. Réduire, mouiller jus de canard et cuire au four à couvert.

En fin de cuisson, décanter les cuisses, réduire si nécessaire, assaisonner, maintenir au chaud avec les cuisses.

FINITION

Réaliser des rondelles d'oranges cannelées et séchées, des suprêmes d'orange, prélever la pulpe des fruits de la passion.

RISOTTO

Suer l'oignon ciselé, ajouter le riz, nacrer, déglacer au vin blanc, réduire, mouillera vec le jus de canard au fur et à mesure.

Stopper la cuisson avec la crème, ajouter le parmesan et le sherbes hachées.

BETTERAVES

Frotter les betteraves. Disposer sur un morceau de papier alu, assaisonner arroser de jus d'orange et huile d'olives, emballer dans l'alu et cuire au four.

DRESSAGE

Selon les consignes.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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