Œuf mollet sur purée de pomme de terre, jus de rôti**

Fiche technique de fabrication N°8077
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Prix de revient TTC par unité : 1,619 €
Prix de revient TTC Total : 9,712 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 536,216 kj / 128,128 Kcal
Protides : 24,293 kcal / Lipides : 87,915 Kcal/ Lipides : 15,920 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Oeufs extra frais Pièce 6,000 0,158 0,948
Purée
Beaufort kg 0,080 20,319 1,626
Beurre kg 0,050 10,280 0,514
Crème liquide 30% M.G. l 0,100 4,020 0,402
Pommes de terre Rattes kg 0,700 3,798 2,659
Jus de rôti
Carottes kg 0,050 1,298 0,065
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,010 8,968 0,090
Gros oignons kg 0,050 2,268 0,113
Huile d'arachide l 0,030 3,361 0,101
Vin blanc l 0,020 2,872 0,057
Décor et finition
Beaufort kg 0,020 20,319 0,406
Beurre kg 0,030 10,280 0,308
Cerfeuil Botte 0,020 1,266 0,025
Fonds d'artichauts surgelés kg 0,300 7,499 2,250
Persil plat bottes 0,100 1,477 0,148
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  Progression Réa. Sur.

BASE

Cuire les oeufs mollets : 6  minutes à la reprise de l'ébullition, rafraîchir, écaler.

PUREE

Eplucher et cuire les pommes de terre à l'anglaise. Passer au moulin à légumes, mettre au point avec beurre et crème, ajouter Beaufort râpé.

Réserver au bain-marie.

JUS DE RÔTI

Suer les légumes taillés en macédoine, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller au fond et réduire. Passer au chinois et vérifier l'assaisonnement, réserver au bain-marie.

DECOR ET FINITION

Prélever des lamelles de Beaufort à  l'économe.

Cuire les fonds d'artichauts à l'anglaise, rafraîchir, réserver. 

A l'envoi, tailler en quartiers, sauter au beurre. Ajouter persil haché au moment de dresser.

DRESSAGE

Cercler la purée de pommes de terre, disposer l'oeuf au centre, un trait de jus sur l'oeuf, le reste autour de la purée, lamelle de Beaufort sur l'oeuf, quartiers d'artichauts autour.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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