Magret de canard ananas, jus exotique, riz Madras et flan de légume **

Fiche technique de fabrication N°8076
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Prix de revient TTC par unité : 6,150 €
Prix de revient TTC Total : 36,899 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 008,583 kj / 1 435,743 Kcal
Protides : 419,458 kcal / Lipides : 549,755 Kcal/ Lipides : 466,529 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Cerfeuil Botte 0,200 1,266 0,253
Magrets de canard piéces 3,000 7,761 23,283
Sauce
Ananas au sirop tranches entières (4/4) 4/4 0,100 3,935 0,394
Fruits de la passion pce 2,000 1,615 3,230
Gingembre kg 0,025 5,222 0,131
Jus d'ananas litre Bouteille 0,100 3,029 0,303
jus de canard Boite 0,020 19,712 0,394
Sucre en poudre kg 0,050 1,345 0,067
Vinaigre de vin rouge l 0,070 1,454 0,102
Riz Madras
Amandes effilées kg 0,015 16,036 0,241
Ananas au sirop tranches entières (4/4) 4/4 0,100 3,935 0,394
Beurre kg 0,050 11,405 0,570
Bouquet garni Pièce 0,120 1,372 0,165
Gros oignons kg 0,080 1,266 0,101
Huile d'olives l 0,050 7,574 0,379
jus de canard Boite 0,010 19,712 0,197
Raisins secs kg 0,015 9,252 0,139
riz long camargue kg 0,240 4,013 0,963
flan de légumes
Butternut Kg 0,800 2,004 1,603
Crème liquide 35% MG l 0,250 4,983 1,246
Huile d'olives l 0,100 7,574 0,757
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 0,190 0,570
Purée de carottes kg 0,500 2,836 1,418
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  Progression Réa. Sur.

BASE

Parer et quadriller les magrets côté peau.

Fondre la  graisse et la colorer dasn une poêle sans matière grasse.

Au moment du service, cuire au four 8 minutes.

SAUCE

Réaliser une gastrique : cuire le sucre et le vinaigre au caramel avec le gingembre haché. Décuire avec le jus d'ananas et de fruits de la passion et réduire.

Mouiller avec le fond de canard, réduire et  mettre au  point la sauce en terme d'assaisonnement.

RIZ MADRAS

Hydrater les raisins dans l'eau bouillante.

Cuire un riz pilaf, ajouter raisins et ananas en dés. Parsemer d'amandes effilées torréfiées.

FLAN DE LEGUME

Chauffer la purée de carottes, ajouter crème et oeufs, assaisonner et cuire au four vapeur.

DRESSAGE

selon consignes

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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