Magret de canard ananas/gingembre, riz de Camargue aux champignons, panais et butternut rôtis **

Fiche technique de fabrication N°8076
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Prix de revient TTC par unité : 5,329 €
Prix de revient TTC Total : 31,976 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 708,407 kj / 1 364,016 Kcal
Protides : 413,408 kcal / Lipides : 537,181 Kcal/ Lipides : 413,427 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Cerfeuil Botte 0,200 1,266 0,253
Magrets de canard piéces 3,000 6,292 18,876
Sauce
Gingembre kg 0,025 5,222 0,131
Jus d'ananas litre Bouteille 0,100 1,796 0,180
jus de canard Boite 0,020 15,241 0,305
Sucre en poudre kg 0,050 1,345 0,067
Vinaigre de vin rouge l 0,070 1,454 0,102
Riz aux champignons
Beurre kg 0,050 11,405 0,570
Bouquet garni Pièce 0,120 1,266 0,152
Champignons de paris kg 0,150 5,887 0,883
Gros oignons kg 0,080 1,108 0,089
Huile d'olives l 0,050 7,574 0,379
jus de canard Boite 0,010 15,241 0,152
Persil plat bottes 0,200 1,372 0,274
Pleurotes kg 0,200 10,339 2,068
riz long camargue kg 0,240 2,849 0,684
Légumes rôtis
Butternut Kg 0,800 2,268 1,814
Huile d'olives l 0,100 7,574 0,757
Miel kg 0,050 16,482 0,824
Noisettes entières kg 0,080 17,914 1,433
Panais kg 0,800 2,479 1,983
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  Progression Réa. Sur.

BASE

Parer et quadriller les magrets côté peau.

Fondre la  graisse et la colorer dasn une poêle sans matière grasse.

Au moment du service, cuire au four 8 minutes. 

SAUCE

Réaliser une gastrique : cuire le sucre et le vinaigre au caramel avec le gingembre haché. Décuire avec le jus d'ananas et réduire.

Mouiller avec le fond de canard, réduire et  mettre au  point la sauce en terme d'assaisonnement.

Riz aux champignons

Laver les champignons de Paris et les pleurotes : émincer champignons de Paris, "effeuiller" les pleurotes. Sauter au beurre séparément. Ajouter persil haché aux pleurotes.

Cuire riz pilaf : suer à l'huile l'oignon ciselé, ajouter le riz, nacrer, mouiller 1.5 vol de fond de canard, ajouter sel et BG, porter à ébullition et cuire au four à couvert 17 min.

A l'envoi, chauffer le riz en y ajoutant les champignons.

 

LEGUMES RÖTIS

Eplucher et laver les légumes.

Tailler les panais en 4 dans la longueur, ôter le coeur.

Détailler le butternut en tranches de 2 cm d'épaisseur puis, à l'aide d'un emporte-pièce, des palets.

Disposer les légumes sur plaque, assaisonner, badigeonner de miel, huile et noisettes concassées et cuire environ 25 à 30 min au four à 170°C.

 

DRESSAGE

Diposer le riz cerclé, les légumes rôtis autour et le morceau de magret nappé de sauce.

Pluche de cerfeuil à l'envoi.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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