Magret de canard ananas/gingembre, riz de Camargue aux champignons, panais et butternut rôtis **

Fiche technique de fabrication N°8076
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 4,578 €
Prix de revient TTC Total : 27,470 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 708,407 kj / 1 364,016 Kcal
Protides : 413,408 kcal / Lipides : 537,181 Kcal/ Lipides : 413,427 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Cerfeuil Botte 0,200 1,266 0,253
Magrets de canard piéces 3,000 5,017 15,051
Sauce
Gingembre kg 0,025 7,332 0,183
Jus d'ananas litre Bouteille 0,100 1,796 0,180
jus de canard Boite 0,020 15,241 0,305
Sucre en poudre kg 0,050 1,010 0,051
Vinaigre de vin rouge l 0,070 1,274 0,089
Riz aux champignons
Beurre kg 0,050 8,018 0,401
Bouquet garni Pièce 0,120 1,266 0,152
Champignons de paris kg 0,150 4,431 0,665
Gros oignons kg 0,080 1,108 0,089
Huile d'olives l 0,050 6,036 0,302
jus de canard Boite 0,010 15,241 0,152
Persil plat bottes 0,200 1,372 0,274
Pleurotes kg 0,200 10,339 2,068
riz long camargue kg 0,240 2,849 0,684
Légumes rôtis
Butternut Kg 0,800 2,268 1,814
Huile d'olives l 0,100 6,036 0,604
Miel kg 0,050 16,482 0,824
Noisettes entières kg 0,080 16,838 1,347
Panais kg 0,800 2,479 1,983
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  Progression Réa. Sur.

BASE

Parer et quadriller les magrets côté peau.

Fondre la  graisse et la colorer dasn une poêle sans matière grasse.

Au moment du service, cuire au four 8 minutes. 

SAUCE

Réaliser une gastrique : cuire le sucre et le vinaigre au caramel avec le gingembre haché. Décuire avec le jus d'ananas et réduire.

Mouiller avec le fond de canard, réduire et  mettre au  point la sauce en terme d'assaisonnement.

Riz aux champignons

Laver les champignons de Paris et les pleurotes : émincer champignons de Paris, "effeuiller" les pleurotes. Sauter au beurre séparément. Ajouter persil haché aux pleurotes.

Cuire riz pilaf : suer à l'huile l'oignon ciselé, ajouter le riz, nacrer, mouiller 1.5 vol de fond de canard, ajouter sel et BG, porter à ébullition et cuire au four à couvert 17 min.

A l'envoi, chauffer le riz en y ajoutant les champignons.

 

LEGUMES RÖTIS

Eplucher et laver les légumes.

Tailler les panais en 4 dans la longueur, ôter le coeur.

Détailler le butternut en tranches de 2 cm d'épaisseur puis, à l'aide d'un emporte-pièce, des palets.

Disposer les légumes sur plaque, assaisonner, badigeonner de miel, huile et noisettes concassées et cuire environ 25 à 30 min au four à 170°C.

 

DRESSAGE

Diposer le riz cerclé, les légumes rôtis autour et le morceau de magret nappé de sauce.

Pluche de cerfeuil à l'envoi.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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