Fiche technique de fabrication N°8072
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,947 €
Prix de revient TTC Total :
11,787 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
795,150 kj /
190,000 Kcal
Protides :
23,375 kcal / Lipides :
15,375 Kcal/ Lipides :
151,250 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| salade |
| Citrons verts (piece) |
Pièce |
0,500 |
0,417 |
0,209 |
| Clémentine |
kg |
0,100 |
3,534 |
0,353 |
| Menthe fraîche |
Botte |
0,125 |
1,266 |
0,158 |
| orange sanguine |
kg |
0,050 |
6,305 |
0,315 |
| Oranges (pièce) |
Pièce |
2,000 |
3,450 |
6,900 |
| Pamplemousses |
Pièce |
2,000 |
0,844 |
1,688 |
| Meringuettes |
| Blancs d'oeufs en briques |
l |
0,050 |
4,726 |
0,236 |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
0,500 |
1,741 |
0,871 |
| Citrons verts (piece) |
Pièce |
0,500 |
0,417 |
0,209 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,001 |
| Sucre glace |
kg |
0,030 |
4,452 |
0,134 |
| Sucre semoule |
kg |
0,030 |
2,924 |
0,088 |
| Sorbet orange |
| Eau |
litre |
0,225 |
0,826 |
0,186 |
| Jus d'orange pur jus |
l |
0,075 |
1,971 |
0,148 |
| Sucre semoule |
kg |
0,100 |
2,924 |
0,292 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Salade : Peler à vif les agrumes, Lever les segments
Présser le reste et récupérer le jus.
Assembler les quartiers de fruits, sucrer en fonction du gout. |
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Meringuettes aux agrumes : Prelever les zeste orange, citron vert et citron jaune
Dans la cuve du batteur, casser les blancs d'oeufs avec un jus de citron et une pincée de sel, à vitesse lente
Augmenter la vitesse jusqu'à ce que les blancs "épaississent" et tiennent dans le fouet,
Ajouter les sucres petit à petit en pluie et serrer la meringue.
Coucher sur plaque à four avec papier sulfurisé, selon la forme désirée et parsemer de zestes d'agrumes.
Enfourner à 100°C environ 1 à 2 heures en fonction de la grosseur. |
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Sorbet orange : Porter l'eau et le sucre à ébullition
Verser sur le jus d'orange, mélanger
Couler en bol Paco et laisser prendre au grand froid
Paccosser au dernier moment.
Prelever des quenelles pour le service.
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