Fiche technique de fabrication N°8070
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,364 €
Prix de revient TTC Total :
16,819 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 409,801 kj /
336,870 Kcal
Protides :
238,770 kcal / Lipides :
93,400 Kcal/ Lipides :
4,700 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,013 |
9,757 |
0,122 |
| Cognac |
l |
0,013 |
19,890 |
0,249 |
| Rognons de veau |
Pièce |
2,500 |
6,330 |
15,825 |
| Finition |
| Crème liquide 35% MG |
l |
0,063 |
4,733 |
0,296 |
| Fond de veau brun lié (PAI) |
Boite |
0,019 |
10,497 |
0,197 |
| Moutarde |
kg |
0,013 |
2,815 |
0,035 |
| PORTO rouge |
bouteille |
0,013 |
7,630 |
0,095 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
- Conserver le rognon entier. Parer et le dénerver (enlever les parties blanches au maximum sans déstructurer le rognon).
- Dans 10 g de beurre, faîtes revenir dans une sauteuse vivement le rognon pendant 5 min.
- Verser et faire le flamber le Cognac sur le rognon.
- Salez, poivrez.
- Réserver le rognon au four à maximum 100° (pas plus de 10 mn).
- Dans la sauteuse qui a servi pour le rognon, ajouter le porto pour déglacer (avec une spatule grattez bien les sucs collés sur la poêle).
- Ajouter le fond de veau et la crème fraîche, porter à ébullition et faire réduire quelques instants.
- Hors du feu, ajouter la moutarde puis 10 g de beurre en fouettant vigoureusement.
- Passer la sauce au chinois.
- Dresser le rognon, nappez de sauce.
|
|
|
|
