Fiche technique de fabrication N°8070
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,360 €
Prix de revient TTC Total :
26,881 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 409,801 kj /
336,870 Kcal
Protides :
238,770 kcal / Lipides :
93,400 Kcal/ Lipides :
4,700 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,020 |
10,280 |
0,206 |
| Cognac |
l |
0,020 |
19,890 |
0,398 |
| Rognons de veau |
Pièce |
4,000 |
6,330 |
25,320 |
| Finition |
| Crème liquide 35% MG |
l |
0,100 |
4,733 |
0,473 |
| Fond de veau brun lié (PAI) |
Boite |
0,030 |
8,968 |
0,269 |
| Moutarde |
kg |
0,020 |
3,112 |
0,062 |
| PORTO rouge |
bouteille |
0,020 |
7,630 |
0,153 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
- Conserver le rognon entier. Parer et le dénerver (enlever les parties blanches au maximum sans déstructurer le rognon).
- Dans 10 g de beurre, faîtes revenir dans une sauteuse vivement le rognon pendant 5 min.
- Verser et faire le flamber le Cognac sur le rognon.
- Salez, poivrez.
- Réserver le rognon au four à maximum 100° (pas plus de 10 mn).
- Dans la sauteuse qui a servi pour le rognon, ajouter le porto pour déglacer (avec une spatule grattez bien les sucs collés sur la poêle).
- Ajouter le fond de veau et la crème fraîche, porter à ébullition et faire réduire quelques instants.
- Hors du feu, ajouter la moutarde puis 10 g de beurre en fouettant vigoureusement.
- Passer la sauce au chinois.
- Dresser le rognon, nappez de sauce.
|
|
|
|
