Fiche technique de fabrication N°8069
Pour
Part(s)
Catégorie :
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,875 €
Prix de revient TTC Total :
31,502 €
Produit allergène : Gluten, Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 387,402 kj /
809,415 Kcal
Protides :
127,608 kcal / Lipides :
187,133 Kcal/ Lipides :
494,675 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,025 |
9,930 |
0,248 |
| Farine |
kg |
0,125 |
0,886 |
0,111 |
| Huile d'arachide |
l |
0,050 |
3,361 |
0,168 |
| Lait demi-écrémé U.H.T. |
l |
0,250 |
0,886 |
0,222 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
0,190 |
0,380 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,030 |
9,930 |
0,298 |
| Céleri rave |
kg |
0,150 |
2,163 |
0,324 |
| Champignons de paris |
kg |
0,250 |
7,596 |
1,899 |
| Ciboulette |
Botte |
0,050 |
1,055 |
0,053 |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
0,060 |
0,767 |
0,046 |
| Cocktail de fruits de mer (congelé) |
kg |
0,150 |
11,594 |
1,739 |
| Coques |
kg |
0,500 |
10,856 |
5,428 |
| Echalotes |
kg |
0,050 |
1,308 |
0,065 |
| Moules de bouchot |
kg |
0,500 |
6,277 |
3,139 |
| Persil plat |
bottes |
0,100 |
1,372 |
0,137 |
| Poireaux |
kg |
0,150 |
2,796 |
0,419 |
| Vin blanc |
l |
0,200 |
2,255 |
0,451 |
| sauce |
| Beurre |
kg |
0,050 |
9,930 |
0,497 |
| Crème liquide |
l |
0,070 |
4,262 |
0,298 |
| Farine |
kg |
0,050 |
0,886 |
0,044 |
| Fumet de crustacés |
Boite |
0,500 |
30,490 |
15,245 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,125 |
1,266 |
0,158 |
| Ciboulette |
Botte |
0,125 |
1,055 |
0,132 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1.1 |
BASE Réaliser la pâte à crêpes, laisser reposer.
Sauter les crêpes. |
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| 1.2 |
GARNITURES Ouvrir séparement les moules et les coques à la marinière.
Décoquiller les coquillages.
Remettre en température le cocotkail de fruits de mer a l'aide du four vapeur, Réserver l'ensemble.
Emincer en julienne le balnc de poireau et le céléri rave.
Etuver les deux légumes séparement.
Escaloper les champignons, les cuire à blanc.
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| 1.3 |
SAUCE Réhydrater 0.5 L de fonds de ccrustacés, ajouter le jus de cuisson des coquillages.
Réaliser un roux blanc.
Réaliser le velouté puis crémer.
Rectifier l'assaisonnement.
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| 1.4 |
FINITION Lier les légumes avec une partie du velouté.
Ajouter les coquillages. Monter en aumonières et lier avec un brin de ciboulette.
Décorer avec le cerfeuil.
Dressage libre. |
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