Demi-pigeon farci au foie gras, jus à la fève Tonka, mousseline de potimarron, chips de panais et embeurrée de choux **

Fiche technique de fabrication N°8065
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 10,224 €
Prix de revient TTC Total : 40,897 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 994,058 kj / 715,426 Kcal
Protides : 240,584 kcal / Lipides : 364,902 Kcal/ Lipides : 109,940 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,020 8,018 0,160
COGNAC vs bouteille 0,020 21,430 0,429
Crépine kg 0,160 3,060 0,490
Echalotes kg 0,012 1,952 0,023
Foie gras de canard frais kg 0,080 49,480 3,958
Foies de volailles frais kg 0,100 4,748 0,475
Persil plat bottes 0,004 1,372 0,005
Pigeonneaux Pièce 2,000 10,778 21,556
Poitrine fumée (tranches) kg 0,080 8,081 0,646
jus aux fèves tonka
Bouquet garni Pièce 0,400 1,266 0,506
Carottes kg 0,120 1,108 0,133
COGNAC vs bouteille 0,020 21,430 0,429
Fond brun de canard l 0,400 15,241 6,096
Gros oignons kg 0,120 1,108 0,133
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,020 2,615 0,052
mousseline potimarron
Beurre kg 0,040 8,018 0,321
Lait L 0,080 0,840 0,067
Potimaron kg 0,400 2,427 0,971
chips panais
Huile arachide bidon Bidon 5l 0,100 21,179 2,118
Panais kg 0,400 2,479 0,992
embeurrée de choux
Beurre kg 0,040 8,018 0,321
Carottes kg 0,020 1,108 0,022
chou vert piece 0,300 2,374 0,712
Ciboulette Botte 0,080 1,161 0,093
Poitrine fumée kg 0,020 9,390 0,188
finition
Cerfeuil Botte 0,100 1,266 0,127
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Base

Désosser et lever les demi pigeons.

Sauter les foies de volaille taillés en macédoine, ajouter échalotes ciselées, flamber cognac, assaisonner et réserver.

Farcir 1/2 pigeon avec farce  + baton de foie gras, entourer de tranches poitrine fumée puis crépine.

Saisir puis finir la cuisson au four. 

Jus

Réaliser un fond de pigeon avec les carcasses. Ajouter féves de Tonka

Passer au chinois, vérifier assaisonnement et liaison.

00:15:00

Mousseline

Cuire le potimarron à l'anglaise avec lait.

En fin de cuisson, mixer et mettre au point la consistance avec la cuisson. Réserver au chaud.

00:25:00

Chips

Eplucher et tailler le panais en lamelles dans la longueur du légumes très fines.

Frire et servir.

Embeurrée de choux

Laver les feuilles d echoux, ôter les côtes et émincer finement.

Cuire à l'anglaise 30 min. Egoutter et presser fortement, ajouter le chou aux lardons et brunoise de carottes préalablement sués. Cuire 15 min. Mouler en 1/2 sphère et réserver au chaud.

 

Dressage

Libre et harmonieux

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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