Carpaccio de Saint-Jacques, passion et agrumes, tartare de saumon et roquette acidulée **

Fiche technique de fabrication N°8064
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Prix de revient TTC par unité : 5,116 €
Prix de revient TTC Total : 71,629 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 536,283 kj / 128,144 Kcal
Protides : 36,940 kcal / Lipides : 80,644 Kcal/ Lipides : 10,560 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0,770 42,147 32,453
Vinaigrette
Citrons verts (kg) kg 0,140 4,167 0,583
Fruits de la passion pce 0,140 0,718 0,101
Huile d'olives l 0,140 11,394 1,595
orange sanguine kg 0,140 3,534 0,495
Piment d'Espelette Flacon 0,007 8,549 0,060
Tartare
Aneth Botte 0,350 1,266 0,443
Citrons verts (kg) kg 0,140 4,167 0,583
Echalotes kg 0,028 2,638 0,074
Filets de saumon kg 0,700 27,958 19,571
Huile de noisettes l 0,042 12,023 0,505
Poivre de timut Kg 0,001 94,739 0,133
Décor et finition
Cerfeuil Botte 0,140 1,266 0,177
Fleur de Capucine Bqte 1,400 7,280 10,192
Huile d'olives l 0,070 11,394 0,798
orange sanguine kg 0,210 3,534 0,742
Roquette kg 0,210 11,816 2,481
Vinaigre balsamique l 0,140 4,598 0,644
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  Progression Réa. Sur.

Base

Escaloper les saint jacques , ranger sur assiette et ajouter la vinaigrette 45 mn avant l'envoi.

00:25:00

Vinaigrette

Réaliser une vinaigrette au jus et zestes d'agrumes.

00:10:00

Tartare

Parer et hacher la chair de saumon au couteau. Assaisonner, réserver.

00:25:00

 00:30:00

Finition

Garnir un petit cercle de tartare sur le centre du carpaccio et décorer avec la roquette et les herbes et fleur, suprème ou quartier d'oranges sanguines.

00:15:00

 00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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