Carpaccio de Saint-Jacques, passion et agrumes, tartare de saumon et roquette acidulée **

Fiche technique de fabrication N°8064
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Prix de revient TTC par unité : 4,209 €
Prix de revient TTC Total : 58,921 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 536,283 kj / 128,144 Kcal
Protides : 36,940 kcal / Lipides : 80,644 Kcal/ Lipides : 10,560 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0,770 34,762 26,767
Vinaigrette
Citrons verts (kg) kg 0,140 4,273 0,598
Fruits de la passion pce 0,140 0,711 0,100
Huile d'olives l 0,140 8,049 1,127
orange sanguine kg 0,140 6,305 0,883
Piment d'Espelette Flacon 0,007 8,020 0,056
Tartare
Aneth Botte 0,350 1,266 0,443
Citrons verts (kg) kg 0,140 4,273 0,598
Echalotes kg 0,028 1,952 0,055
Filets de saumon kg 0,700 17,882 12,517
Huile de noisettes l 0,042 9,276 0,390
Poivre de timut Kg 0,001 9,380 0,013
Décor et finition
Cerfeuil Botte 0,140 1,213 0,170
Fleur de Capucine Bqte 1,400 7,280 10,192
Huile d'olives l 0,070 8,049 0,563
orange sanguine kg 0,210 6,305 1,324
Roquette kg 0,210 11,816 2,481
Vinaigre balsamique l 0,140 4,601 0,644
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  Progression Réa. Sur.

Base

Escaloper les saint jacques , ranger sur assiette et ajouter la vinaigrette 45 mn avant l'envoi.

00:25:00

Vinaigrette

Réaliser une vinaigrette au jus et zestes d'agrumes.

00:10:00

Tartare

Parer et hacher la chair de saumon au couteau. Assaisonner, réserver.

00:25:00

 00:30:00

Finition

Garnir un petit cercle de tartare sur le centre du carpaccio et décorer avec la roquette et les herbes et fleur, suprème ou quartier d'oranges sanguines.

00:15:00

 00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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