Carpaccio de Saint-Jacques, passion et agrumes, tartare de saumon et roquette acidulée **

Fiche technique de fabrication N°8064
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Prix de revient TTC par unité : 5,819 €
Prix de revient TTC Total : 81,463 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 536,283 kj / 128,144 Kcal
Protides : 36,940 kcal / Lipides : 80,644 Kcal/ Lipides : 10,560 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0,770 35,817 27,579
Vinaigrette
Citrons verts (kg) kg 0,140 4,326 0,606
Fruits de la passion pce 0,140 1,615 0,226
Huile d'olives l 0,140 8,302 1,162
orange sanguine kg 0,140 3,112 0,436
Piment d'Espelette Flacon 0,007 10,438 0,073
Tartare
Aneth Botte 0,350 1,372 0,480
Citrons verts (kg) kg 0,140 4,326 0,606
Echalotes kg 0,028 1,129 0,032
Filets de saumon kg 0,700 18,937 13,256
Huile de noisettes l 0,042 9,276 0,390
Poivre de timut Kg 0,001 4,820 0,007
Décor et finition
Cerfeuil Botte 0,140 1,213 0,170
Fleur de Capucine Bqte 1,400 7,280 10,192
Huile d'olives l 0,070 8,302 0,581
orange sanguine kg 0,210 3,112 0,654
Roquette kg 0,210 116,050 24,371
Vinaigre balsamique l 0,140 4,601 0,644
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  Progression Réa. Sur.

Base

Escaloper les saint jacques , ranger sur assiette et ajouter la vinaigrette 45 mn avant l'envoi.

00:25:00

Vinaigrette

Réaliser une vinaigrette au jus et zestes d'agrumes.

00:10:00

Tartare

Parer et hacher la chair de saumon au couteau. Assaisonner, réserver.

00:25:00

 00:30:00

Finition

Garnir un petit cercle de tartare sur le centre du carpaccio et décorer avec la roquette et les herbes et fleur, suprème ou quartier d'oranges sanguines.

00:15:00

 00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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