Magret de canard aux poires, betteraves et butternut rôtis **

Fiche technique de fabrication N°8061
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 3,990 €
Prix de revient TTC Total : 199,500 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 751,853 kj / 1 135,449 Kcal
Protides : 405,443 kcal / Lipides : 495,606 Kcal/ Lipides : 234,400 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,188 8,018 1,503
Cerfeuil Botte 0,781 1,266 0,989
Magrets de canard piéces 25,000 5,017 125,425
Poires passe crassane kg 3,750 2,638 9,893
Sel fin (kg) kg 0,006 0,692 0,004
Sucre en poudre kg 0,313 1,010 0,316
Sauce
EAU DE VIE de poire bouteille 0,188 17,051 3,197
jus de canard Boite 0,313 15,241 4,763
jus de poires bouteille 1,250 6,255 7,819
Sel fin (kg) kg 0,006 0,692 0,004
Sucre en poudre kg 0,625 1,010 0,631
Vinaigre de vin rouge l 0,313 1,274 0,398
betteraves
Betterave jaune kg 3,125 3,112 9,725
Betteraves crues kg 3,125 2,479 7,747
Beurre kg 0,625 8,018 5,011
Sel fin (kg) kg 0,006 0,692 0,004
butternuts
Beurre kg 0,625 8,018 5,011
Butternut Kg 7,500 2,268 17,010
Cumin poudre kg 0,006 7,872 0,049
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  Progression Réa. Sur.
1 Magret

Parer les magrets , quadriller côté gras, réserver en enceinte réfrigérée +3°C.

Sauter les poires en quartiers au beurre et sucre.

00:10:00
2 Cuisson et Sauce

Sauter les magrets côté gras sans ajouter de la matière grasse, retourner la pièce pour colorer l'autre côté, terminer la cuisson au moment de l'envoi, flamber alcool de poires, réserver récipient de cuisson pour réaliser la sauce

00:10:00

Confectionner une gastrique à part, déglacer au jus de poires, laisser réduire, mouiller au fond brun, laisser réduire, rectifier assaisonnement

00:20:00

Betteraves

Rôtir les betteraves au four sur lit de gros sel.

En fin de cuisson, éplucher les bettraves, tailler en bâtonnets et colorer au beurre mousseux.

Mixer les parures et réaliser une purée.

Butternut

Détailler le butternut en tranches épaisses de manière à "lever" des palets qui seront rôtis au cumin.

Cuire le reste de chair à l'anglaise et réaliser une mousseline.

Dressage

Selon les consignes de service.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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