Fiche technique de fabrication N°8060
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
10,674 €
Prix de revient TTC Total :
42,697 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 171,734 kj /
996,830 Kcal
Protides :
274,490 kcal / Lipides :
498,140 Kcal/ Lipides :
224,200 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Filet de bar |
| Bar d élevage |
piéces |
2,000 |
8,592 |
17,184 |
| Huile d'olives |
l |
0,010 |
11,394 |
0,114 |
| Poivre de Sechuan |
Flacon |
0,003 |
12,261 |
0,037 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,001 |
| Beurre Blanc |
| Beurre |
kg |
0,200 |
10,529 |
2,106 |
| Crème épaisse crue d'Isigny |
kg |
0,040 |
3,160 |
0,126 |
| Echalotes |
kg |
0,080 |
1,308 |
0,105 |
| Vin blanc |
l |
0,100 |
3,385 |
0,339 |
| Compotée de fenouil |
| Beurre |
kg |
0,050 |
10,529 |
0,526 |
| Crème liquide |
l |
0,100 |
4,104 |
0,410 |
| Fenouil bulbes |
piéces |
2,000 |
3,693 |
7,386 |
| Conchiglione |
| Beurre |
kg |
0,020 |
10,529 |
0,211 |
| Conchiglioni (pâte à farcir) |
Kg |
0,200 |
2,528 |
0,506 |
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,100 |
9,354 |
0,935 |
| Pousses d'épinards |
kg |
0,800 |
12,660 |
10,128 |
| Ricotta |
kg |
0,400 |
6,457 |
2,583 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Filet de bar : Habiller, fileter les bars.
Réserver au froid.
Au moment, cuire à l'uniatérale dans une poele à poisson.
Assaisonner. |
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Beurre Blanc: Suer au beurre les echalotes finement ciselées dans une petite sauteuse,
Ajouter le vin blanc,
Réduire presque à glace.
Emulsionner en incorporant le beurre froid en parcelles en fouettant.
Crémer assaisonner.
Il est possible de passer au chinois la sauce en foulant fortement les echalotes. |
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Compotée de fenouil : Emincer finement le fenouil
Etuver au beurre, crémer, assaisonner. |
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Conchiglione aux épinards : Cuire les pâtes à l'eau bouillante salée, égoutter, refroidir.
Sauter les pousses d'épinards au beurre, ajouter la ricotta, refroidir.
Farcir les conchiglione avec la farce aux épinards,
Placer dans un plat à gratin, parsemer de parmesan rapé et colorer au four ou sous la salamandre. |
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