Tarte à l'oignon

Fiche technique de fabrication N°8044
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 10,950 €
Prix de revient TTC Total : 43,799 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 143,427 kj / 751,118 Kcal
Protides : 35,918 kcal / Lipides : 495,950 Kcal/ Lipides : 219,250 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte brisée
Beurre kg 0,063 10,280 0,643
Eau L 0,025 0,220 0,006
Farine T 45 kg 0,125 0,810 0,101
Oeufs (jaunes) Pièce 0,500 8,231 4,116
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Appareil
Crème liquide l 0,100 4,104 0,410
Lait L 0,225 0,650 0,146
Noix de muscade Pm 0,003 12,005 0,030
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,190 0,190
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 8,231 8,231
Poivre blanc kg 0,001 14,024 0,007
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Garniture
Beurre kg 0,040 10,280 0,411
Oignons jaunes kg 0,400 1,530 0,612
Poitrine fumée (tranches) kg 2,000 14,243 28,486
Poivre blanc kg 0,001 14,024 0,007
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Finition
Gruyère râpé kg 0,050 7,191 0,360
Oignons jaunes kg 0,028 1,530 0,043
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1.1

PATE BRISEE

Réaliser les pesées.

Réaliser la pâte brisée par simple amalgame :  dans une calotte, mélanger du bout des doigts tous les ingrédients.

Former une boule, fraiser, filmer et résevrer au froid.

Chemiser le cercle à tarte.

Abaisser, foncer et chiqueter le fond de tarte. Réserver au frais.

1.2

Garniture

Réaliser les préparations préliminaires. 

Émincer les oignons, (réserver quelques rouelles pour le décor).

Suer sans coloration les oignons, rectifier l'assaisonnement.

Détailler la poitrine fumée en lardons, blanchir départ eau froide, sauter rapidement.

 

1.3

APPAREIL A CREME PRISE

Melanger les oeufs, fouetter.

Ajouter le lait et la crème, fouetter.

Assaionner. réserver au frais.

1.4

CUISSON

Garnir le fond de tarte avec les oignons cuits et les lardons sautés, ajouter l'appareil à crème prise,  saupoudrer de gruyère et disposer harmonieusement les rouelles d'oingon.

Enfourner à 200°C et cuire à 180°C pendant 20 min environ.

1.5

Finition : 

Lustrer au beurre fondu avant envoi.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .