Fiche technique de fabrication N°8032
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,764 €
Prix de revient TTC Total :
54,110 €
Produit allergène : Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 025,982 kj /
1 439,900 Kcal
Protides :
62,025 kcal / Lipides :
132,275 Kcal/ Lipides :
1 245,600 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Pâte à brioche |
| Beurre |
kg |
0,150 |
10,529 |
1,579 |
| Eau de fleur d'oranger |
l |
0,020 |
4,118 |
0,082 |
| Farine |
kg |
0,500 |
0,886 |
0,443 |
| Lait |
L |
0,080 |
0,840 |
0,067 |
| Levure de bière |
0,5 kg |
0,020 |
3,150 |
0,063 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
0,190 |
0,760 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,008 |
0,692 |
0,006 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,060 |
1,572 |
0,094 |
| Sucre grains |
kg |
0,100 |
3,491 |
0,349 |
| Crème pâtissière |
| Beurre |
kg |
0,100 |
10,529 |
1,053 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
6,000 |
0,179 |
1,073 |
| Lait |
L |
1,000 |
0,840 |
0,840 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
8,000 |
5,473 |
43,784 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,200 |
1,572 |
0,314 |
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,010 |
16,754 |
0,168 |
| Crème fouettée |
| Crème liquide |
l |
0,400 |
4,104 |
1,642 |
| Farine |
kg |
0,100 |
0,886 |
0,089 |
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,010 |
16,754 |
0,168 |
| Sirop |
| Eau |
litre |
0,600 |
0,826 |
0,496 |
| Eau de fleur d'oranger |
l |
0,100 |
4,118 |
0,412 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,400 |
1,572 |
0,629 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
BRIOCHE |
|
|
|
Réaliser une pâte à brioche selon la méthode traditionnelle et laisser pousser une première fois. |
|
|
|
Mouler dans un moule à manqué beurré, laisser pousser une deuxième fois, dorer à la dorure et parsemer de sucre en grains |
|
|
|
Cuire à four chaud et laisser refroidir sur grille |
|
|
|
GARNITURE |
|
|
|
Réaliser une crème pâtissière, ajouter la gélatine trempée et le beurre à chaud.Refroidir en cellule |
|
|
|
Monter la crème fouettée et ajouter la vanille |
|
|
|
Assembler les 2 appareils délicatement |
|
|
|
MONTAGE |
|
|
|
Couper la brioche en 2 disques,
Puncher les disque avec le sirop.
Garnir de crème légère, reposer le deuxième disque et réserver au froid |
|
|
|
