Fiche technique de fabrication N°8029
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,441 €
Prix de revient TTC Total :
13,765 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 153,134 kj /
753,437 Kcal
Protides :
140,140 kcal / Lipides :
391,657 Kcal/ Lipides :
221,640 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| BASE |
| Crépine |
kg |
0,200 |
3,060 |
0,612 |
| Cuisses de poulets |
pieces |
4,000 |
1,230 |
4,920 |
| FARCE DUXELLES |
| Beurre |
kg |
0,020 |
7,440 |
0,149 |
| Champignons de paris |
kg |
0,200 |
5,887 |
1,177 |
| Echalions du Poitou |
kg |
0,025 |
2,521 |
0,063 |
| Estragon |
Botte |
0,020 |
1,424 |
0,028 |
| Oignons paille |
kg |
0,025 |
1,044 |
0,026 |
| Persil frisé |
bottes |
0,010 |
1,424 |
0,014 |
| CUISSON BRAIS |
| Beurre |
kg |
0,020 |
7,440 |
0,149 |
| Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
1,266 |
1,266 |
| Carottes |
kg |
0,050 |
1,793 |
0,090 |
| Cognac |
l |
0,010 |
26,536 |
0,265 |
| Estragon |
Botte |
0,020 |
1,424 |
0,028 |
| Fonds brun lié 1/2 glace |
l |
0,400 |
0,000 |
0,000 |
| Huile de tournesol |
l |
0,050 |
2,880 |
0,144 |
| Oignons paille |
kg |
0,050 |
1,044 |
0,052 |
| LEGUMES GRILLES |
| Ail |
kg |
0,010 |
8,493 |
0,085 |
| Courgettes |
kg |
0,250 |
1,994 |
0,499 |
| Huile d'olives |
l |
0,200 |
8,374 |
1,675 |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,250 |
2,216 |
0,554 |
| Thym |
Botte |
0,010 |
1,372 |
0,014 |
| Tomates cocktail |
kg |
0,150 |
6,119 |
0,918 |
| LEGUMES GLACES |
| Betteraves crues |
kg |
0,250 |
1,572 |
0,393 |
| Beurre |
kg |
0,020 |
7,440 |
0,149 |
| Carottes |
kg |
0,250 |
1,793 |
0,448 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,020 |
1,067 |
0,021 |
| FINITION |
| Cerfeuil |
Botte |
0,020 |
1,266 |
0,025 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
BASE |
|
|
| 1 |
Désosser les cuisses de poulets |
00:10:00 |
|
| 2 |
Limoner la crèpine |
00:05:00 |
00:20:00 |
|
DUXELLES |
|
|
| 3 |
Eplucher et laver les légumes |
00:05:00 |
|
| 4 |
Hacher les champignons, ciseler les oignons et échalotes, hacher le persil et estragon |
00:10:00 |
|
| 5 |
Cuire la duxelles |
00:05:00 |
00:05:00 |
|
CUISSON |
|
|
| 6 |
Eplucher et laver les légumes |
00:05:00 |
|
| 7 |
Réaliser une GA en grosse paysanne et un BG |
00:10:00 |
|
| 8 |
Farcir et confectionner les jambonnettes |
00:10:00 |
|
| 9 |
Braiser les jambonnettes |
00:10:00 |
00:60:00 |
| 10 |
Glacer les jambonnettes |
00:05:00 |
|
|
LEGUMES GRILLES |
|
|
| 11 |
Eplucher et laver les légumes |
00:05:00 |
|
| 12 |
Griller les légumes |
00:05:00 |
|
| 13 |
Terminer les cuissons au four (pdt) |
|
00:15:00 |
|
LEGUMES GLACES |
|
|
| 14 |
Eplucher et laver les légumes |
00:05:00 |
|
| 15 |
Tourner les légumes |
00:10:00 |
|
| 16 |
Glacer les légumes |
00:05:00 |
00:15:00 |
|
FINITION |
|
|
| 17 |
Dresser |
00:05:00 |
|
|
