Gigot à l'ail rose de Lautrec, haricots tarbais et tian de légumes **

Fiche technique de fabrication N°8025
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Prix de revient TTC par unité : 6,248 €
Prix de revient TTC Total : 24,992 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 395,045 kj / 333,344 Kcal
Protides : 106,880 kcal / Lipides : 168,256 Kcal/ Lipides : 58,208 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Ail kg 0,040 5,961 0,238
Beurre kg 0,020 10,280 0,206
Gigot d'agneau kg 1,000 21,944 21,944
Huile de tournesol l 0,020 2,216 0,044
Poivre du moulin Pm 0,002 5,792 0,012
Jus
Ail kg 0,040 5,961 0,238
Beurre kg 0,020 10,280 0,206
Eau L 0,100 0,220 0,022
Poivre du moulin Pm 0,004 5,792 0,023
Haricots
Ail kg 0,008 5,961 0,048
Bouquet garni Pièce 0,040 1,161 0,046
Carottes kg 0,040 1,530 0,061
Clous de girofle Pièce 0,000 10,803 0,004
Couenne de porc kg 0,040 1,055 0,042
Gros oignons kg 0,040 2,268 0,091
Tian
Ail kg 0,008 5,961 0,048
Aubergines kg 0,120 2,216 0,266
Courgettes kg 0,120 4,906 0,589
Gros oignons kg 0,060 2,268 0,136
Huile d'olives l 0,040 11,341 0,454
Origan kg 0,001 1,372 0,002
Thym Botte 0,040 1,340 0,054
Tomates garniture kg 0,120 1,825 0,219
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.

Base

Parer et dégraisser le gigot, manchonner, assaisonner et rôtir.

Réaliser le jus de rôti.

Finition gigot

Dresser sur plat ovale, jus à partDresser sur plat ovale, jus à part.

Lustrer le gigot avec du beurre fondu

Haricots

Cuire.

Tian

  1. Tailler les tomates, les courgettes, les aubergines et les oignons en tranches d’égale grosseur (environ 5 mm).

  2. Couper une gousse d’ail en deux puis frotter les bords internes du plat à gratin

  3. Ranger les tranches de légumes à la verticale en intercalant les couleurs. Bien les serrer.

  4. Saler. Parsemer de thym et d’origan.

  5. Emincer les 2 gousses d’ail restantes et les répartir entre les tranches de légumes. Glisser également quelques feuilles de laurier.

  6. Arroser d’huile d’olive.

  7. Enfourner pour 45 min de cuisson à 180°C.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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