Magret de canard en croûte de sel, pommes dauphines et navets glacés **

Fiche technique de fabrication N°8023
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Prix de revient TTC par unité : 8,394 €
Prix de revient TTC Total : 33,577 €

Produit allergène : Gluten, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 877,483 kj / 1 643,365 Kcal
Protides : 464,370 kcal / Lipides : 471,845 Kcal/ Lipides : 707,150 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Farine kg 0,300 0,886 0,266
Gros sel kg 1,000 0,764 0,764
Magrets de canard piéces 2,000 8,743 17,486
Oeufs (blanc) kg 0,180 4,796 0,863
Thym Botte 0,100 1,340 0,134
Pommes dauphines
Beurre kg 0,040 10,280 0,411
Cerfeuil Botte 0,250 1,266 0,317
Curry Flacon 0,001 9,827 0,010
Eau litre 0,125 0,826 0,103
Farine kg 0,070 0,886 0,062
Huile arachide bidon Bidon 5l 0,500 21,179 10,590
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,190 0,380
Persil plat bottes 0,250 1,477 0,369
Pommes de terre Bintje kg 0,250 1,213 0,303
Navets glacés
Beurre kg 0,020 10,280 0,206
Navets fanes kg 0,600 2,163 1,298
Sucre en poudre kg 0,010 1,572 0,016
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  Progression Réa. Sur.

BASE

Parer et quadriller les magrets. Fondre la graisse.

Réaliser la croûte de sel en méléangeant les ingrédients.

Réaliser un socle de pâte sur tôle + papier sulfu, poser un magret côté peau au contact de la croûte, disposer le second magrte sur le premier chair contre chair et recouvrir de pâte à sel.

Enfourner 30 min à 180°. Reposer 10 min avant service. 

POMMES DAUPHINES

Cuire les pommes de terre en robe des champs. Récupérer la pulpe et passer au moulin à légumes.

Réaliser la pâte à choux. Réunir les deux préparations, assaisonner et frire en formant de petites boules d'appareil.

Egoutter sur papier absorbant et servir.

NAVETS GLACES

Eplucher et glacer à blanc.

DRESSAGE

Selon modalités de service.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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