Entremet violette chocolat **

Fiche technique de fabrication N°8021
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 11,554 €
Prix de revient TTC Total : 288,846 €

Produit allergène : Lait,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 618,116 kj / 625,595 Kcal
Protides : 18,873 kcal / Lipides : 83,473 Kcal/ Lipides : 523,250 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
CREMEUX VIOLETTE
Crème liquide 30% M.G. l 0,781 4,020 3,141
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,013 0,380 0,005
Oeufs (jaunes) kg 0,188 8,969 1,682
Sucre en poudre kg 0,094 1,572 0,147
yuzu P 3,125 40,090 125,281
MOUSSE CHOCOLAT
Couverture noire kg 0,469 15,688 7,354
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,719 4,733 3,402
Crème liquide 30% M.G. l 0,219 4,020 0,879
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,125 0,380 0,047
Lait L 0,313 0,650 0,203
Oeufs (jaunes) kg 0,141 8,969 1,261
Sucre en poudre kg 0,094 1,572 0,147
Sucre inverti (trimoline) kg 0,047 2,398 0,112
DACQUOISE
Amandes en poudre kg 0,281 8,788 2,472
Oeufs (blanc) kg 0,281 4,796 1,349
Sucre en poudre kg 0,063 1,572 0,098
Sucre glace kg 0,219 5,454 1,193
CROUSTILLANT
Couverture blanche kg 0,234 15,298 3,585
Feuillantine kg 0,156 11,531 1,802
GLACAGE
Couverture noire kg 0,391 15,688 6,128
Eau litre 0,313 0,826 0,258
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,038 0,380 0,014
Glucose kg 0,469 2,701 1,266
Lait concentré sucré kg 0,313 4,378 1,368
Sucre en poudre kg 0,234 1,572 0,368
DECOR
yuzu P 3,125 40,090 125,281
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

CREMEUX VIOLETTE

Hydrater la gélatine dans l'eau froide. Blanchir le sucre et les jaunes d’œufs.

Porter la crème liquide à ébullition. La verser sur le mélange sucre/jaunes d’œufs. Remettez le tout à chauffer jusqu’à 85°C.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, l’arôme violette et le colorant.

Coulez votre crémeux dans un cercle filmé de 16 cm de diamètre et réservez au congélateur.

DACQUOISE

Préchauffez votre four à 180°C.

Monter les blancs en neige. Une fois mousseux, ajoutez le sucre en poudre.

Tamisez le sucre glace et la poudre d’amandes, puis ajoutez-les dans les blancs montés. Mélangez délicatement à la maryse, puis coulez votre pâte dans un cercle de 16 cm de diamètre.  Cuire 12 minutes.

CROUSTILLANT

Fondre le chocolat blanc, puis ajouter délicatement la feuillantine. Étalez finement le croustillant entre deux feuilles de papier cuisson.

Réservez au congélateur pendant 30 minutes, puis détaillez un cercle de 16 cm de diamètre.

MOUSSE

Hydrater la gélatine. Porte à ébullition le lait, la crème et le sucre inverti. Verse votre mélange sur les jaunes d’œufs et le sucre blanchis, mélanger, puis faire chauffer le tout à 83°C. Ajoutez la gélatine et verser le tout sur le chocolat.

Attendre une minute, puis mixer le tout. Ajouter délicatement la crème fouettée en mélangeant à la maryse.

GLACAGE

Hydrater la gélatine. Chauffer l’eau, le sucre et le sirop de glucose, puis ajouter la gélatine.

Mélanger le chocolat et le lait concentré sucré, puis verser la première préparation.

Mixer le tout pour avoir un glaçage bien lisse. Filmer le glaçage et réserver au froid, jusqu’à utilisation.

MONTAGE

Dans un cercle ou un moule à entremets de 18 cm de diamètre, pocher de la mousse au chocolat.

Remonter la mousse sur les bords, pour éviter les bulles air.

Déposer ensuite l’insert de crémeux à la violette.

Rajouter une couche de mousse, puis la dacquoise amande.

Ajouter à nouveau une couche de mousse, puis terminer par le croustillant. Lisser avec ce qu’il vous reste de mousse.

Réserver au congélateur.

Récupérer le glaçage miroir le chauffer à 35°C, avant de le couler sur l'entremets bien froid.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .