Profiteroles d'escargots à la Languedocienne **

Fiche technique de fabrication N°8017
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Prix de revient TTC par unité : 3,188 €
Prix de revient TTC Total : 12,753 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 334,314 kj / 318,833 Kcal
Protides : 73,520 kcal / Lipides : 154,950 Kcal/ Lipides : 90,363 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte à choux
Beurre kg 0,020 10,529 0,211
Eau L 0,063 0,245 0,015
Farine kg 0,030 0,886 0,027
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,190 0,190
Oeufs (jaunes) Pièce 0,500 5,473 2,737
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Garniture
Beurre kg 0,040 10,529 0,421
Escargots au naturel (boite 4/4 ) boite 4/4 0,250 23,210 5,803
Sauce Languedocienne
Ail kg 0,008 8,493 0,064
Anchois frais kg 0,050 11,288 0,564
Bouquet garni Pièce 0,050 1,266 0,063
Cerneaux de noix kg 0,100 9,010 0,901
Jambon cru kg 0,100 6,847 0,685
Persil plat bottes 0,125 1,372 0,172
Poivre du moulin Pm 0,003 5,792 0,014
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Tomates garniture kg 0,250 2,268 0,567
Finition
Cerfeuil Botte 0,250 1,266 0,317
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

PÂTE A CHOUX

Réaliser ,une pâte à choux salée, coucher en petits choux, dorer et cuire

GARNITURE

Rincer les escargots, les faire sauter au beurre, assaisonner, réserver

GARNITURE LANGUEDOCIENNE

Hacher grossièrement l'ail, les anchois et les noix.
Tailler le jambon cru brunoise.
Monder, épépiner les tomates, tailler en mirepoix, suer à l'huile d'olive. Ajouter ensuite l'ail, les anchois et les noix et brunoise de jambon.

Laisser mijoter pendant 15 minutes.

Ajouter les escargots  à la préparation.

FINITION

Garnir chaque de préparation.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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