Bar flambé (2 pers), beurre anisé, riz de Camargue et fenouil braisé **

Fiche technique de fabrication N°8016
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Prix de revient TTC par unité : 4,570 €
Prix de revient TTC Total : 18,278 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 168,951 kj / 996,165 Kcal
Protides : 212,725 kcal / Lipides : 375,083 Kcal/ Lipides : 408,358 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
BASE
Ail kg 0,003 10,550 0,026
Bar d élevage piéces 2,000 5,603 11,206
Bouquet garni Pièce 0,125 1,266 0,158
Huile d'olives l 0,013 8,109 0,101
PASTIS 51 bouteille 0,025 9,766 0,244
Fenouil braisé
Beurre kg 0,025 11,405 0,285
Carottes kg 0,025 1,266 0,032
Fenouil bulbes piéces 2,000 1,277 2,554
Fumet de poisson kg 0,015 11,580 0,174
Gros oignons kg 0,050 3,387 0,169
Sauce
Beurre kg 0,125 11,405 1,426
Echalotes kg 0,100 6,225 0,623
Estragon Botte 0,025 1,741 0,044
PASTIS 51 bouteille 0,010 9,766 0,098
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,025 2,365 0,059
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,003 6,251 0,016
Riz de Camargue
Carottes kg 0,025 1,266 0,032
Cerfeuil Botte 0,050 1,266 0,063
Fumet de poisson kg 0,010 11,580 0,116
Gros oignons kg 0,050 3,387 0,169
Huile d'olives l 0,025 8,109 0,203
riz long camargue kg 0,120 4,013 0,482
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  Progression Réa. Sur.

BASE

Habiller, rincer, sécher le bar, mariner, réserver.

Marquer en cuisson, finir au four si nécessaire.

Garniture

Eplucher, rincer les bulbes de fenouil, blanchir puis braiser : suer garniture aromatique, déposer les bulbes coupés en 2, mouiller au fumet et cuire au four avec papier sulfu beurré dessus.

Réduire la cuisson à glace et lustrer les 1/2 bulbes.

SAUCE

Confectionner un beurre blanc anisé.

RIZ DE CAMARGUE

Cuire un riz pilaf

DRESSAGE

Dresser les bars sur  poêle pour flambage en salle, beurre anisé en saucière, riz et fenouil en légumier.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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