Bar flambé (2 pers), beurre anisé, riz de Camargue et fenouil braisé **

Fiche technique de fabrication N°8016
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Prix de revient TTC par unité : 7,064 €
Prix de revient TTC Total : 28,257 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 168,951 kj / 996,165 Kcal
Protides : 212,725 kcal / Lipides : 375,083 Kcal/ Lipides : 408,358 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
BASE
Ail kg 0,003 8,493 0,021
Bar d élevage piéces 2,000 8,592 17,184
Bouquet garni Pièce 0,125 1,266 0,158
Huile d'olives l 0,013 11,394 0,142
PASTIS 51 bouteille 0,025 14,550 0,364
Fenouil braisé
Beurre kg 0,025 10,529 0,263
Carottes kg 0,025 1,319 0,033
Fenouil bulbes piéces 2,000 3,693 7,386
Fumet de poisson kg 0,015 6,277 0,094
Gros oignons kg 0,050 1,319 0,066
Sauce
Beurre kg 0,125 10,529 1,316
Echalotes kg 0,100 1,308 0,131
Estragon Botte 0,025 1,266 0,032
PASTIS 51 bouteille 0,010 14,550 0,146
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,025 2,615 0,065
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,003 1,394 0,003
Riz de Camargue
Carottes kg 0,025 1,319 0,033
Cerfeuil Botte 0,050 1,266 0,063
Fumet de poisson kg 0,010 6,277 0,063
Gros oignons kg 0,050 1,319 0,066
Huile d'olives l 0,025 11,394 0,285
riz long camargue kg 0,120 2,849 0,342
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  Progression Réa. Sur.

BASE

Habiller, rincer, sécher le bar, mariner, réserver.

Marquer en cuisson, finir au four si nécessaire.

Garniture

Eplucher, rincer les bulbes de fenouil, blanchir puis braiser : suer garniture aromatique, déposer les bulbes coupés en 2, mouiller au fumet et cuire au four avec papier sulfu beurré dessus.

Réduire la cuisson à glace et lustrer les 1/2 bulbes.

SAUCE

Confectionner un beurre blanc anisé.

RIZ DE CAMARGUE

Cuire un riz pilaf

DRESSAGE

Dresser les bars sur  poêle pour flambage en salle, beurre anisé en saucière, riz et fenouil en légumier.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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