Terrine océane, tartare de fruits de mer, mayonnaise wasabi

Fiche technique de fabrication N°8015
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Prix de revient TTC par unité : 6,033 €
Prix de revient TTC Total : 48,267 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 772,667 kj / 662,525 Kcal
Protides : 103,138 kcal / Lipides : 372,913 Kcal/ Lipides : 186,475 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est une terrine à base de filets de merlan, d'oeufs et de crème, parfumée aux agrumes. Une petite salade végétale de radis, carottes et salade vertes assaisonnée à l'huile de pépin de raisin, de noisettes et de baies de goji, accompagne la terrine. Un tartare de langoustines crues au citron vert et yuzu est servi avec.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Farce
Crème liquide l 0,200 4,104 0,821
Filets de merlan kg 0,400 14,243 5,697
Oeufs (blancs) Pièce 3,000 4,796 14,388
Tartare de fruits de mer
Beurre kg 0,300 10,529 3,159
Coques kg 0,300 7,332 2,200
Couteaux kg 0,300 8,807 2,642
Echalotes kg 0,500 1,308 0,654
Moules de bouchot kg 0,500 6,093 3,047
Vin blanc l 0,300 3,385 1,016
Vinaigrette aux agrumes
Ciboulette Botte 0,500 1,161 0,581
Echalotes kg 0,050 1,308 0,065
Huile de pépins de raisins l 0,200 4,748 0,950
Oranges (pièce) Pièce 1,000 0,326 0,326
Pamplemousses Pièce 1,000 0,728 0,728
Vinaigre citron pamplemousse l 0,100 1,128 0,113
Mayonnaise au wasabi
Huile d'arachide l 0,200 3,361 0,672
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 5,473 10,946
Wasabi Tube 0,100 2,645 0,265
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
104

Cuire les mousselines.

Monter les terrines en moules demi-cylindre. Cuire les mousselines au four vapeur à 80°C, pendant 25 minutes environ. Refroidir en cellule à +3°C.

00:25:00
105

Réaliser la sauce vinaigrette aux agrumes.

Ciseler les échalotes, ajouter le vinaigre d'agrumes, émulsionner avec l'huile de pépin de raisin, assaisonner. Parfumer avec les zestes d'agrumes, peler à vif, lever les suprêmes et détailler en dés, ajouter à la sauce vinaigrette.

00:10:00
108

Dresser sur plat.

Démouler et dresser la terrine sur plat, le tartare de fruits de mer et la sauce mayonnaise en saucières.

00:05:00
107

Réaliser la sauce mayonniase au wasabi.

Monter la mayonnaise sur la base des jaunes d'oeuf et du wasabi.

00:10:00
106

Préparer le tartare de fruits de mer.

Eplucher et ciseler les échalotes. Rincer les fruit de mer et cuire "à la marinière". Suer au beurre les échalotes, ajouter les fruits de mer, le vin blanc et cuire quelques minutes. Décortiquer et détailler.

103

Réaliser la farce mousseline.

Mixer les chairs de poisson, ajouter les blancs d'oeufs, puis la crème. Mettre à point l'assaisonnement, parfumer aux zestes d'agrumes. Garnir les moules chemisés.

00:15:00
101

Eplucher et laver les légumes.

00:10:00
102

Vérifier les filets de poisson.

Désarrêter et parer si nécessaire.

00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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