Bouillabaisse **

Fiche technique de fabrication N°8014
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Prix de revient TTC par unité : 13,326 €
Prix de revient TTC Total : 133,264 €

Produit allergène : Gluten, Céleri, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 232,521 kj / 1 011,355 Kcal
Protides : 248,796 kcal / Lipides : 395,231 Kcal/ Lipides : 367,328 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Fumet de poisson
Ail kg 0,013 9,126 0,114
Arêtes pour fumet kg 0,625 7,699 4,812
BADIANE kg 0,001 73,690 0,092
Beurre kg 0,063 11,405 0,713
Bouquet garni Pièce 0,125 1,266 0,158
Concentré de tomates Boite 4/4 0,013 2,359 0,029
Farine kg 0,063 0,743 0,046
Huile d'olives l 0,050 8,049 0,402
Safran poudre kg 0,001 5 264,450 6,581
Poissons
Congres pieces 0,625 8,176 5,110
Rascasses kg 0,875 9,442 8,262
Rouget grondin pieces 3,750 19,518 73,193
Vive kg 0,750 7,332 5,499
Marinade
Ail kg 0,013 9,126 0,114
Bouquet garni Pièce 0,125 1,266 0,158
Céleri branche kg 0,125 3,534 0,442
Fenouil bulbes piéces 1,250 1,454 1,818
Gros oignons kg 0,125 1,108 0,139
Huile d'olives l 0,100 8,049 0,805
Piment frais kg 0,125 4,748 0,594
Poireaux (blanc) kg 0,250 2,427 0,607
RICARD bouteille 0,038 19,780 0,742
Safran poudre kg 0,001 5 264,450 6,581
Tomates garniture kg 0,500 6,119 3,060
Garniture
Ail kg 0,013 9,126 0,114
Baguette Pièce 0,625 1,390 0,869
Huile d'olives l 0,050 8,049 0,402
Pommes de terre Bintje kg 1,500 1,213 1,820
Sauce rouille
Ail kg 0,013 9,126 0,114
Citron (Pièce) Pièce 0,063 1,741 0,109
Huile d'olives l 0,313 8,049 2,515
Oeufs (jaunes) kg 0,050 7,381 0,369
Pommes de terre Bintje kg 0,250 1,213 0,303
Safran poudre kg 0,001 5 264,450 6,581
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  Progression Réa. Sur.

PRELIMINAIRES

Habiller les poissons :

Ecailler, vider, laver, lever filets (rascasse), tronçonner (rougets, vives, congre). Dégorger arêtes.

Légumes :

Poireau et céleri : julienne ; Fenouil et oignon : émincer

Pommes de terre : émincer en rondelles de 4 mm épaisseur

Tomates :  monder, épépiner et concasser ; Ail : 3/4 en chemise, 1/4 haché

Réserver les parures de légumes.

MARINADE

Suer les légumes taillés (oignons, fenouil, poireau et céleri) 10 min, ajouter safran, ail haché, BG et tomates concassées, refroidir.

Ajouter les tronçons et filets de poisson, le pastis, filmer et réserver au froid.

FUMET

Suer les parures de légumes, ajouter les arêtes, suer. Ajouter concentré de tomates, ail et safran, mouiller à hauteur d'eau + badiane et BG, assaisonner et cuire 20 à 25 min.

Ôter BG et badiane, mixer et chinoiser, lier au beurre manié la  quantité pour la soupe, garder le reste pour la cuisson des poissons et pommes de terre

GARNITURE

Pain : tailler en rondelles, sécher et frotter ail et arroser d'huile d'olive.

Sauce rouille : pomme de terre en robe des champs, pilée avec ail, jaune d'oeuf, jus de citron, safran et monter huile d'olive (mayonnaise)

CUISSON

Disposer rondelles de pommes de terre dans un récipient, couvrir de fumet, cuire 10min. Ajouter les légumes de la marinade puis les poissons, compléter de fumet et cuire 7 à 10 min

DRESSAGE

Envoyer la soupe en premier, sauce rouille et pain à part. 

Envoyer les poissons dans un deuxième temps.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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