Bouillabaisse **

Fiche technique de fabrication N°8014
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 9,208 €
Prix de revient TTC Total : 92,085 €

Produit allergène : Gluten, Céleri, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 232,521 kj / 1 011,355 Kcal
Protides : 248,796 kcal / Lipides : 395,231 Kcal/ Lipides : 367,328 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Fumet de poisson
Ail kg 0,013 7,480 0,094
Arêtes pour fumet kg 0,625 6,277 3,923
BADIANE kg 0,001 11,587 0,014
Beurre kg 0,063 10,280 0,643
Bouquet garni Pièce 0,125 1,266 0,158
Concentré de tomates Boite 4/4 0,013 2,259 0,028
Farine kg 0,063 0,886 0,055
Huile d'olives l 0,050 11,394 0,570
Safran poudre kg 0,001 5 264,450 6,581
Poissons
Congres pieces 0,625 8,176 5,110
Rascasses kg 0,875 9,442 8,262
Rouget grondin pieces 3,750 7,332 27,495
Vive kg 0,750 7,332 5,499
Marinade
Ail kg 0,013 7,480 0,094
Bouquet garni Pièce 0,125 1,266 0,158
Céleri branche kg 0,125 2,479 0,310
Fenouil bulbes piéces 1,250 1,076 1,345
Gros oignons kg 0,125 2,268 0,284
Huile d'olives l 0,100 11,394 1,139
Piment frais kg 0,125 58,553 7,319
Poireaux (blanc) kg 0,250 2,427 0,607
RICARD bouteille 0,038 21,563 0,809
Safran poudre kg 0,001 5 264,450 6,581
Tomates garniture kg 0,500 2,479 1,240
Garniture
Ail kg 0,013 7,480 0,094
Baguette Pièce 0,625 0,464 0,290
Huile d'olives l 0,050 11,394 0,570
Pommes de terre Bintje kg 1,500 1,213 1,820
Sauce rouille
Ail kg 0,013 7,480 0,094
Citron (pièce) Pièce 0,063 0,158 0,010
Huile d'olives l 0,313 11,394 3,561
Oeufs (jaunes) kg 0,050 8,969 0,448
Pommes de terre Bintje kg 0,250 1,213 0,303
Safran poudre kg 0,001 5 264,450 6,581
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  Progression Réa. Sur.

PRELIMINAIRES

Habiller les poissons :

Ecailler, vider, laver, lever filets (rascasse), tronçonner (rougets, vives, congre). Dégorger arêtes.

Légumes :

Poireau et céleri : julienne ; Fenouil et oignon : émincer

Pommes de terre : émincer en rondelles de 4 mm épaisseur

Tomates :  monder, épépiner et concasser ; Ail : 3/4 en chemise, 1/4 haché

Réserver les parures de légumes.

MARINADE

Suer les légumes taillés (oignons, fenouil, poireau et céleri) 10 min, ajouter safran, ail haché, BG et tomates concassées, refroidir.

Ajouter les tronçons et filets de poisson, le pastis, filmer et réserver au froid.

FUMET

Suer les parures de légumes, ajouter les arêtes, suer. Ajouter concentré de tomates, ail et safran, mouiller à hauteur d'eau + badiane et BG, assaisonner et cuire 20 à 25 min.

Ôter BG et badiane, mixer et chinoiser, lier au beurre manié la  quantité pour la soupe, garder le reste pour la cuisson des poissons et pommes de terre

GARNITURE

Pain : tailler en rondelles, sécher et frotter ail et arroser d'huile d'olive.

Sauce rouille : pomme de terre en robe des champs, pilée avec ail, jaune d'oeuf, jus de citron, safran et monter huile d'olive (mayonnaise)

CUISSON

Disposer rondelles de pommes de terre dans un récipient, couvrir de fumet, cuire 10min. Ajouter les légumes de la marinade puis les poissons, compléter de fumet et cuire 7 à 10 min

DRESSAGE

Envoyer la soupe en premier, sauce rouille et pain à part. 

Envoyer les poissons dans un deuxième temps.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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