Tout citron

Fiche technique de fabrication N°8007
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Prix de revient TTC par unité : 5,462 €
Prix de revient TTC Total : 43,696 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 181,041 kj / 521,157 Kcal
Protides : 51,873 kcal / Lipides : 176,550 Kcal/ Lipides : 292,733 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est un entremet à base d'un biscuit citron, d'une crème légère au citron, d'un coeur parfumé au jasmin, sur un crumble amandes. Une gelée tremblotante au jasmin est servie avec.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Biscuit citron
Beurre kg 0,040 10,529 0,421
Citron (Pièce) Pièce 0,667 1,741 1,161
Farine kg 0,107 0,886 0,095
Levure chimique Pièce 0,007 0,668 0,004
Mascarpone kg 0,067 6,165 0,411
Oeufs (entiers) Pièce 3,333 0,190 0,633
Sucre semoule kg 0,133 2,924 0,390
Marmelade citron
Citron (Pièce) Pièce 2,667 1,741 4,643
Sucre semoule kg 0,467 2,924 1,365
Crémeux thé jasmin
Crème liquide 30% M.G. l 0,083 4,020 0,335
Gélatine Feuille de 3g 0,004 33,792 0,135
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,083 0,840 0,070
Oeufs (jaunes) Pièce 1,333 5,473 7,297
Sucre semoule kg 0,027 2,924 0,078
Thé jasmin kg 0,010 7,259 0,073
Crème citron
Beurre kg 0,100 10,529 1,053
Citron (Pièce) Pièce 1,333 1,741 2,321
Crème liquide 30% M.G. l 0,200 4,020 0,804
Gélatine Feuille de 3g 0,004 33,792 0,135
Oeufs (entiers) Pièce 2,667 0,190 0,507
Sucre semoule kg 0,150 2,924 0,439
Crumble
Amandes en poudre kg 0,100 10,487 1,049
Beurre kg 0,133 10,529 1,404
Farine kg 0,100 0,886 0,089
Sucre roux kg 0,100 4,581 0,458
Sirop punch
LIMONCELLO bouteille 0,067 10,930 0,729
Sucre semoule kg 0,033 2,924 0,097
Glaçage citron
Couverture blanche VALRHONA kg 0,100 15,298 1,530
Gélatine Feuille de 3g 0,008 33,792 0,270
Glucose kg 0,100 3,844 0,384
Lait concentré non sucré Boite 0,067 1,730 0,115
Sucre semoule kg 0,100 2,924 0,292
Sauce thé jasmin
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,167 0,840 0,140
Oeufs (jaunes) Pièce 2,667 5,473 14,595
Sucre semoule kg 0,027 2,924 0,078
Thé jasmin kg 0,013 7,259 0,097
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
301

Marquer en cuisson la marmelade citron. 

Laver les citrons, parer les extrémités, piquer avec un cure-dent l'ensemble de la peau. Blanchir 3 fois. Détailler en 4 et ajouter l'eau et le sucre. Cuire encore pendant 1 heure environ. Mixer. Réserver au froid à +3°C.

00:05:00
302

Réaliser le crémeux au jasmin. 

Chauffer le lait et la crème, y faire infuser le thé au jasmin pendant 20 minutes. Chinoiser, ajouter le sucre et la pectine, mélanger aux jaunes et cuire comme une crème anglaise, mixer et couler en demi-sphères de 3cm de diamètre. Réserver au grand froid.

00:10:00

 00:20:00
303

Réaliser le punch citron.

Chauffer l'eau et le sucre, ajouter les zestes et jus de citron, passer au chinois et ajouter le Limocello. Réserver au froid à +3°C.

00:05:00

 00:60:00
304

Réaliser le biscuit citron.

Préchauffer le four à 150°C. Mettre le beurre à fondre. Mélanger les zestes de citron et le sucre ajouter les oeufs et blanhcir l'ensemble. Incorporer la mascarpone, puis la farine, la poudre à lever et le beurre fondu.

Cuire au four pendant environ 20 minutes. Filmer à la sortie du four. Lorsque le biscuit est refroidi, détailler des disques de 6 cm, imbiber de punch et réserver au congélateur.

00:15:00
305

Réaliser la crème citron.

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide. Porter à ébullition le jus de citron, les sucre et les zestes. Verser sur les oeufs et cuire à ébullition, mixer, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Réserver à 40°C. Ajouter le beurre en parcelles et la crème fouettée. Résever au froid.

00:15:00
306

Réaliser le crumble.

Mélanger tous les ingrédients. Etaler entre deux feuilles de papier cuisson, réserver au congélateur. Détailler des disques de 7 cm de diamètre. Cuire au four à 150°C pendant environ 10 minutes.

00:10:00

 00:10:00
307

Réaliser le glaçage citron.

Porter à ébullition le glucose, le sucre et l'eau, verser sur le chocolat blanc, le lait concentré et la gélatine. Mixer et colorer. Réserver au froid.

00:10:00
308

Réaliser la sauce thé jasmin.

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide.

Porter à ébullition l'eau et le sucre, y faire infuser le jasmin pendant environ 30 minutes. Ajouter les feuilles de gélatine ramollies et essorées. Verser en petites verrines.

00:10:00

 00:30:00
309

Monter l'entremet.

Dans des 1/2 sphères de 8cm de diamètre. 

Pocher 30g de crème citron et masquer l'intérieur, placer le crémeux jasmin, la marmelade citron, un palet de biscuit et lisser avec la crème citron. Placer dessus le cumble et réserver au congélateur. Glacer.

310

Dresser.

Dresser l'entremet citron avec la gelée tremblotante au jasmin.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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