C'est un entremet à base d'un biscuit citron, d'une crème légère au citron, d'un coeur parfumé au jasmin, sur un crumble amandes. Une gelée tremblotante au jasmin est servie avec.
Denrées
Unité
Quantité
PUTTC
PTTTC
Biscuit citron
Beurre
kg
0,040
9,757
0,390
Citron (Pièce)
Pièce
0,667
1,741
1,161
Farine
kg
0,107
0,743
0,079
Levure chimique
Pièce
0,007
0,597
0,004
Mascarpone
kg
0,067
4,274
0,285
Oeufs (entiers)
Pièce
3,333
0,190
0,633
Sucre semoule
kg
0,133
2,924
0,390
Marmelade citron
Citron (Pièce)
Pièce
2,667
1,741
4,643
Sucre semoule
kg
0,467
2,924
1,365
Crémeux thé jasmin
Crème liquide 30% M.G.
l
0,083
4,020
0,335
Gélatine
Feuille de 3g
0,004
33,149
0,133
Lait demi-écrémé U.H.T.
l
0,083
0,848
0,071
Oeufs (jaunes)
Pièce
1,333
5,473
7,297
Sucre semoule
kg
0,027
2,924
0,078
Thé jasmin
kg
0,010
7,259
0,073
Crème citron
Beurre
kg
0,100
9,757
0,976
Citron (Pièce)
Pièce
1,333
1,741
2,321
Crème liquide 30% M.G.
l
0,200
4,020
0,804
Gélatine
Feuille de 3g
0,004
33,149
0,133
Oeufs (entiers)
Pièce
2,667
0,190
0,507
Sucre semoule
kg
0,150
2,924
0,439
Crumble
Amandes en poudre
kg
0,100
8,788
0,879
Beurre
kg
0,133
9,757
1,301
Farine
kg
0,100
0,743
0,074
Sucre roux
kg
0,100
4,581
0,458
Sirop punch
LIMONCELLO
bouteille
0,067
10,930
0,729
Sucre semoule
kg
0,033
2,924
0,097
Glaçage citron
Couverture blanche VALRHONA
kg
0,100
15,298
1,530
Gélatine
Feuille de 3g
0,008
33,149
0,265
Glucose
kg
0,100
3,844
0,384
Lait concentré non sucré
Boite
0,067
1,730
0,115
Sucre semoule
kg
0,100
2,924
0,292
Sauce thé jasmin
Lait demi-écrémé U.H.T.
l
0,167
0,848
0,141
Oeufs (jaunes)
Pièce
2,667
5,473
14,595
Sucre semoule
kg
0,027
2,924
0,078
Thé jasmin
kg
0,013
7,259
0,097
0,000
0,000
0,000
Progression
Réa.
Sur.
301
Marquer en cuisson la marmelade citron.
Laver les citrons, parer les extrémités, piquer avec un cure-dent l'ensemble de la peau. Blanchir 3 fois. Détailler en 4 et ajouter l'eau et le sucre. Cuire encore pendant 1 heure environ. Mixer. Réserver au froid à +3°C.
00:05:00
302
Réaliser le crémeux au jasmin.
Chauffer le lait et la crème, y faire infuser le thé au jasmin pendant 20 minutes. Chinoiser, ajouter le sucre et la pectine, mélanger aux jaunes et cuire comme une crème anglaise, mixer et couler en demi-sphères de 3cm de diamètre. Réserver au grand froid.
00:10:00
00:20:00
303
Réaliser le punch citron.
Chauffer l'eau et le sucre, ajouter les zestes et jus de citron, passer au chinois et ajouter le Limocello. Réserver au froid à +3°C.
00:05:00
00:60:00
304
Réaliser le biscuit citron.
Préchauffer le four à 150°C. Mettre le beurre à fondre. Mélanger les zestes de citron et le sucre ajouter les oeufs et blanhcir l'ensemble. Incorporer la mascarpone, puis la farine, la poudre à lever et le beurre fondu.
Cuire au four pendant environ 20 minutes. Filmer à la sortie du four. Lorsque le biscuit est refroidi, détailler des disques de 6 cm, imbiber de punch et réserver au congélateur.
00:15:00
305
Réaliser la crème citron.
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide. Porter à ébullition le jus de citron, les sucre et les zestes. Verser sur les oeufs et cuire à ébullition, mixer, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Réserver à 40°C. Ajouter le beurre en parcelles et la crème fouettée. Résever au froid.
00:15:00
306
Réaliser le crumble.
Mélanger tous les ingrédients. Etaler entre deux feuilles de papier cuisson, réserver au congélateur. Détailler des disques de 7 cm de diamètre. Cuire au four à 150°C pendant environ 10 minutes.
00:10:00
00:10:00
307
Réaliser le glaçage citron.
Porter à ébullition le glucose, le sucre et l'eau, verser sur le chocolat blanc, le lait concentré et la gélatine. Mixer et colorer. Réserver au froid.
00:10:00
308
Réaliser la sauce thé jasmin.
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide.
Porter à ébullition l'eau et le sucre, y faire infuser le jasmin pendant environ 30 minutes. Ajouter les feuilles de gélatine ramollies et essorées. Verser en petites verrines.
00:10:00
00:30:00
309
Monter l'entremet.
Dans des 1/2 sphères de 8cm de diamètre.
Pocher 30g de crème citron et masquer l'intérieur, placer le crémeux jasmin, la marmelade citron, un palet de biscuit et lisser avec la crème citron. Placer dessus le cumble et réserver au congélateur. Glacer.
310
Dresser.
Dresser l'entremet citron avec la gelée tremblotante au jasmin.
