Mousse au chocolat blanc au safran, coulis de mangue

Fiche technique de fabrication N°8004
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Prix de revient TTC par unité : 21,030 €
Prix de revient TTC Total : 168,241 €

Produit allergène : Lait, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 282,709 kj / 1 023,348 Kcal
Protides : 51,648 kcal / Lipides : 249,000 Kcal/ Lipides : 722,700 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte sablée aux amandes
Amandes en poudre kg 0,050 10,487 0,524
Beurre kg 0,100 10,529 1,053
Extrait d'amandes amères l 0,001 11,130 0,011
Farine kg 0,140 0,886 0,124
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,190 0,190
Sucre glace kg 0,030 5,454 0,164
Crème choc'caramel
Beurre kg 0,085 10,529 0,895
Couverture blanche VALRHONA kg 0,170 15,298 2,601
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,100 4,733 0,473
Sucre semoule kg 0,085 2,924 0,249
Confit de mangues
Beurre kg 0,040 10,529 0,421
Mangue Pièce 0,500 2,163 1,082
Praliné kg 0,040 25,947 1,038
Safran des Grands Ajoncs g 0,001 42,673 0,043
Sucre semoule kg 0,040 2,924 0,117
Mousse chocolat
Couverture blanche VALRHONA kg 0,200 15,298 3,060
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,300 4,733 1,420
Oeufs (blanc) kg 0,120 4,715 0,566
Safran des Grands Ajoncs g 0,001 42,673 0,043
Sucre semoule kg 0,030 2,924 0,088
Glaçage ivoire
Couverture blanche VALRHONA kg 0,150 15,298 2,295
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,100 4,733 0,473
Eau litre 0,120 0,826 0,099
Gélatine Feuille de 3g 0,009 33,792 0,304
Gélatine Feuille de 3g 4,000 33,792 135,168
Glucose kg 0,150 3,844 0,577
Sucre semoule kg 0,150 2,924 0,439
Finition
Fleur de Bourrache barquette 1,000 7,332 7,332
Poudre d'or kg 0,020 0,000 0,000
Croustillant chocolat
Beurre kg 0,020 10,529 0,211
Couverture blanche VALRHONA kg 0,045 15,298 0,688
Feuillantine kg 0,080 11,531 0,922
Gingembre confit kg 0,020 12,649 0,253
Praliné kg 0,160 25,947 4,152
Coulis de mangues
Mangue Pièce 0,500 2,163 1,082
Sucre semoule kg 0,030 2,924 0,088
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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