Mousse au chocolat blanc au safran, coulis de mangue

Fiche technique de fabrication N°8004
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Prix de revient TTC par unité : 19,753 €
Prix de revient TTC Total : 158,027 €

Produit allergène : Lait, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 282,709 kj / 1 023,348 Kcal
Protides : 51,648 kcal / Lipides : 249,000 Kcal/ Lipides : 722,700 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte sablée aux amandes
Amandes en poudre kg 0,050 15,329 0,766
Beurre kg 0,100 11,405 1,141
Extrait d'amandes amères l 0,001 11,130 0,011
Farine kg 0,140 0,743 0,104
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,190 0,190
Sucre glace kg 0,030 5,454 0,164
Crème choc'caramel
Beurre kg 0,085 11,405 0,969
Couverture blanche VALRHONA kg 0,170 15,298 2,601
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,100 4,733 0,473
Sucre semoule kg 0,085 1,345 0,114
Confit de mangues
Beurre kg 0,040 11,405 0,456
Mangue Pièce 0,500 1,635 0,818
Praliné kg 0,040 24,381 0,975
Safran des Grands Ajoncs g 0,001 42,673 0,043
Sucre semoule kg 0,040 1,345 0,054
Mousse chocolat
Couverture blanche VALRHONA kg 0,200 15,298 3,060
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,300 4,733 1,420
Oeufs (blanc) kg 0,120 3,491 0,419
Safran des Grands Ajoncs g 0,001 42,673 0,043
Sucre semoule kg 0,030 1,345 0,040
Glaçage ivoire
Couverture blanche VALRHONA kg 0,150 15,298 2,295
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,100 4,733 0,473
Eau litre 0,120 0,826 0,099
Gélatine Feuille de 3g 0,009 33,149 0,298
Gélatine Feuille de 3g 4,000 33,149 132,596
Glucose kg 0,150 3,197 0,480
Sucre semoule kg 0,150 1,345 0,202
Finition
Fleur de Bourrache barquette 1,000 0,116 0,116
Poudre d'or kg 0,020 37,872 0,757
Croustillant chocolat
Beurre kg 0,020 11,405 0,228
Couverture blanche VALRHONA kg 0,045 15,298 0,688
Feuillantine kg 0,080 11,531 0,922
Gingembre confit kg 0,020 12,649 0,253
Praliné kg 0,160 24,381 3,901
Coulis de mangues
Mangue Pièce 0,500 1,635 0,818
Sucre semoule kg 0,030 1,345 0,040
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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