Mousse au chocolat blanc au safran, coulis de mangue

Fiche technique de fabrication N°8004
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Prix de revient TTC par unité : 20,716 €
Prix de revient TTC Total : 165,726 €

Produit allergène : Lait, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 282,709 kj / 1 023,348 Kcal
Protides : 51,648 kcal / Lipides : 249,000 Kcal/ Lipides : 722,700 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte sablée aux amandes
Amandes en poudre kg 0,050 14,274 0,714
Beurre kg 0,100 9,757 0,976
Extrait d'amandes amères l 0,001 11,130 0,011
Farine kg 0,140 0,743 0,104
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,190 0,190
Sucre glace kg 0,030 5,454 0,164
Crème choc'caramel
Beurre kg 0,085 9,757 0,829
Couverture blanche VALRHONA kg 0,170 15,298 2,601
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,100 4,983 0,498
Sucre semoule kg 0,085 2,541 0,216
Confit de mangues
Beurre kg 0,040 9,757 0,390
Mangue Pièce 0,500 1,952 0,976
Praliné kg 0,040 24,381 0,975
Safran des Grands Ajoncs g 0,001 42,673 0,043
Sucre semoule kg 0,040 2,541 0,102
Mousse chocolat
Couverture blanche VALRHONA kg 0,200 15,298 3,060
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,300 4,983 1,495
Oeufs (blanc) kg 0,120 3,491 0,419
Safran des Grands Ajoncs g 0,001 42,673 0,043
Sucre semoule kg 0,030 2,541 0,076
Glaçage ivoire
Couverture blanche VALRHONA kg 0,150 15,298 2,295
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,100 4,983 0,498
Eau litre 0,120 0,826 0,099
Gélatine Feuille de 3g 0,009 33,149 0,298
Gélatine Feuille de 3g 4,000 33,149 132,596
Glucose kg 0,150 3,844 0,577
Sucre semoule kg 0,150 2,541 0,381
Finition
Fleur de Bourrache barquette 1,000 7,332 7,332
Poudre d'or kg 0,020 37,872 0,757
Croustillant chocolat
Beurre kg 0,020 9,757 0,195
Couverture blanche VALRHONA kg 0,045 15,298 0,688
Feuillantine kg 0,080 11,531 0,922
Gingembre confit kg 0,020 12,649 0,253
Praliné kg 0,160 24,381 3,901
Coulis de mangues
Mangue Pièce 0,500 1,952 0,976
Sucre semoule kg 0,030 2,541 0,076
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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