Mousse au chocolat blanc au safran, coulis de mangue

Fiche technique de fabrication N°8004
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Prix de revient TTC par unité : 19,482 €
Prix de revient TTC Total : 155,857 €

Produit allergène : Lait, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 282,709 kj / 1 023,348 Kcal
Protides : 51,648 kcal / Lipides : 249,000 Kcal/ Lipides : 722,700 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte sablée aux amandes
Amandes en poudre kg 0,050 12,961 0,648
Beurre kg 0,100 9,930 0,993
Extrait d'amandes amères l 0,001 11,130 0,011
Farine kg 0,140 0,886 0,124
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,190 0,190
Sucre glace kg 0,030 3,091 0,093
Crème choc'caramel
Beurre kg 0,085 9,930 0,844
Couverture blanche VALRHONA kg 0,170 15,298 2,601
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,100 5,032 0,503
Sucre semoule kg 0,085 2,924 0,249
Confit de mangues
Beurre kg 0,040 9,930 0,397
Mangue Pièce 0,500 1,635 0,818
Praliné kg 0,040 12,111 0,484
Safran des Grands Ajoncs g 0,001 42,673 0,043
Sucre semoule kg 0,040 2,924 0,117
Mousse chocolat
Couverture blanche VALRHONA kg 0,200 15,298 3,060
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,300 5,032 1,510
Oeufs (blanc) kg 0,120 3,937 0,472
Safran des Grands Ajoncs g 0,001 42,673 0,043
Sucre semoule kg 0,030 2,924 0,088
Glaçage ivoire
Couverture blanche VALRHONA kg 0,150 15,298 2,295
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,100 5,032 0,503
Eau litre 0,120 0,826 0,099
Gélatine Feuille de 3g 4,000 33,149 132,596
Gélatine Feuille de 3g 0,009 33,149 0,298
Glucose kg 0,150 3,745 0,562
Sucre semoule kg 0,150 2,924 0,439
Finition
Fleur de Bourrache barquette 1,000 0,116 0,116
Poudre d'or kg 0,020 37,872 0,757
Croustillant chocolat
Beurre kg 0,020 9,930 0,199
Couverture blanche VALRHONA kg 0,045 15,298 0,688
Feuillantine kg 0,080 11,531 0,922
Gingembre confit kg 0,020 12,649 0,253
Praliné kg 0,160 12,111 1,938
Coulis de mangues
Mangue Pièce 0,500 1,635 0,818
Sucre semoule kg 0,030 2,924 0,088
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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