Dôme de pommes Reinette Clochard au miel sur sablé aux noisettes de Cancon, glace amande safran

Fiche technique de fabrication N°8000
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Prix de revient TTC par unité : 8,299 €
Prix de revient TTC Total : 248,980 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 323,983 kj / 316,364 Kcal
Protides : 18,544 kcal / Lipides : 103,580 Kcal/ Lipides : 194,240 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Sablé aux noisettes de Cancon
Beurre kg 0,300 9,757 2,927
Farine kg 0,240 0,743 0,178
MAÏZENA kg kg 0,090 5,881 0,529
Noisettes en poudre kg 0,180 16,838 3,031
Oeufs (jaunes) Pièce 3,000 5,473 16,419
Oranges (pièce) Pièce 3,000 0,570 1,710
Sucre glace kg 0,150 5,454 0,818
Sucre semoule kg 0,150 2,541 0,381
Macaroné
Amandes en poudre kg 0,300 14,274 4,282
Extrait d'amandes amères l 0,003 11,130 0,033
Oeufs (blancs) Pièce 6,000 3,144 18,864
Sucre semoule kg 0,300 2,541 0,762
Insert mascarpone
Crème liquide 30% M.G. l 0,690 4,020 2,774
Gélatine Feuille de 3g 0,009 33,149 0,298
Lait entier l 0,075 1,192 0,089
Mascarpone kg 0,165 4,274 0,705
Sucre semoule kg 0,075 2,541 0,191
Pommes façon Tatin
Beurre kg 0,150 9,757 1,464
Fleur de sel kg 0,003 3,950 0,012
Miel kg 0,150 6,595 0,989
Pommes Reinette Clochard kg 4,500 2,110 9,495
Vanille gousses Pièce 3,000 34,224 102,672
Glaçage lacté caramel
Couverture lactée caramel kg 0,450 11,912 5,360
Crème liquide 30% M.G. l 0,300 4,020 1,206
Eau litre 0,225 0,826 0,186
Gélatine Feuille de 3g 0,045 33,149 1,492
Glucose kg 0,450 3,844 1,730
Sucre semoule kg 0,450 2,541 1,143
Crumble noisettes
Beurre kg 0,150 9,757 1,464
Farine kg 0,150 0,743 0,111
Noisettes en poudre kg 0,150 16,838 2,526
Sucre rapadura kg 0,150 3,872 0,581
Sauce caramel beurre salé
Beurre kg 0,090 9,757 0,878
Crème liquide 30% M.G. l 0,900 4,020 3,618
Fleur de sel kg 0,003 3,950 0,012
Sucre semoule kg 0,900 2,541 2,287
Finition
Apple Blossom barquette 1,500 14,770 22,155
Atsina Cress barquette 1,500 30,068 45,102
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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