Dôme de pommes Reinette Clochard au miel sur sablé aux noisettes de Cancon, glace amande safran

Fiche technique de fabrication N°8000
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Prix de revient TTC par unité : 16,016 €
Prix de revient TTC Total : 480,468 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 323,983 kj / 316,364 Kcal
Protides : 18,544 kcal / Lipides : 103,580 Kcal/ Lipides : 194,240 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Sablé aux noisettes de Cancon
Beurre kg 0,300 9,930 2,979
Farine kg 0,240 0,886 0,213
MAÏZENA kg kg 0,090 5,881 0,529
Noisettes en poudre kg 0,180 14,116 2,541
Oeufs (jaunes) Pièce 3,000 7,438 22,314
Oranges (pièce) Pièce 3,000 0,570 1,710
Sucre glace kg 0,150 3,091 0,464
Sucre semoule kg 0,150 2,924 0,439
Macaroné
Amandes en poudre kg 0,300 12,961 3,888
Extrait d'amandes amères l 0,003 11,130 0,033
Oeufs (blancs) Pièce 6,000 3,144 18,864
Sucre semoule kg 0,300 2,924 0,877
Insert mascarpone
Crème liquide 30% M.G. l 0,690 4,115 2,839
Gélatine Feuille de 3g 0,009 33,149 0,298
Lait entier l 0,075 1,367 0,103
Mascarpone kg 0,165 4,274 0,705
Sucre semoule kg 0,075 2,924 0,219
Pommes façon Tatin
Beurre kg 0,150 9,930 1,490
Fleur de sel kg 0,003 3,950 0,012
Miel kg 0,150 16,482 2,472
Pommes Reinette Clochard kg 4,500 2,163 9,734
Vanille gousses Pièce 3,000 109,129 327,387
Glaçage lacté caramel
Couverture lactée caramel kg 0,450 11,912 5,360
Crème liquide 30% M.G. l 0,300 4,115 1,235
Eau litre 0,225 0,826 0,186
Gélatine Feuille de 3g 0,045 33,149 1,492
Glucose kg 0,450 3,745 1,685
Sucre semoule kg 0,450 2,924 1,316
Crumble noisettes
Beurre kg 0,150 9,930 1,490
Farine kg 0,150 0,886 0,133
Noisettes en poudre kg 0,150 14,116 2,117
Sucre rapadura kg 0,150 3,872 0,581
Sauce caramel beurre salé
Beurre kg 0,090 9,930 0,894
Crème liquide 30% M.G. l 0,900 4,115 3,704
Fleur de sel kg 0,003 3,950 0,012
Sucre semoule kg 0,900 2,924 2,632
Finition
Apple Blossom barquette 1,500 14,770 22,155
Atsina Cress barquette 1,500 30,068 45,102
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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