Tajine d'agneau au lait d'amandes, pomme Dauphine à la patate douce

Fiche technique de fabrication N°7992
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Prix de revient TTC par unité : 8,383 €
Prix de revient TTC Total : 335,316 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 506,831 kj / 837,953 Kcal
Protides : 167,300 kcal / Lipides : 220,298 Kcal/ Lipides : 450,355 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Ce sont des morceaux d'épaule d'agneau cuits en sauce aux épices et safran, servis avec des poires pochées parfumées, unu purée de châtaignes à la vanille et des petits cylindres de rutabaga sautés au miel et aux épices.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Tajine d'agneau
Cannelle bâtons Flacon 0,005 9,284 0,046
Cannelle en poudre kg 0,015 10,137 0,152
Epaule d'agneau désossée kg 10,000 19,834 198,340
Farine de riz kg 0,250 1,572 0,393
Gingembre en poudre Kg 0,005 4,887 0,024
Graines de sésame kg 0,150 8,042 1,206
Gros oignons kg 1,000 1,319 1,319
Huile d'olives l 0,200 11,394 2,279
Lait d'amandes L 2,500 1,750 4,375
Miel kg 1,000 16,417 16,417
Safran des Grands Ajoncs g 0,005 42,673 0,213
Pommes Dauphine à la patate douce
Farine de riz kg 0,500 1,572 0,786
Huile de tournesol l 15,000 1,956 29,340
Lait de soja l 0,250 0,000 0,000
Levure chimique Pièce 2,500 0,668 1,670
MAÏZENA kg kg 0,100 4,209 0,421
Margarine végétale kg 0,350 9,776 3,422
Patate douce kg 4,000 2,057 8,228
Cerfeuil bulbeux
Ail kg 0,250 8,493 2,123
Cerfeuil tubéreux kg 2,500 20,573 51,433
Margarine végétale kg 0,150 9,776 1,466
Romarin botte 0,500 1,266 0,633
Finition
Abricots secs kg 0,750 10,814 8,111
Graines de sésame kg 0,150 8,042 1,206
Sucre semoule kg 0,075 2,924 0,219
Vin blanc doux l 0,750 1,990 1,493
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
101

Marquer en cuisson le confit d'oignons.

Eplucher et laver les légumes. Ciseler les oignons, compoter dans l'huile, ajouter les raisins, un peu d'eau et compoter à feu très doux pendant environ 3 heures. A mi-cuisson, ajoute le miel et les épices Ras el Hanout.

102

Mettre la tajine en marinade.

Mélanger l'hule d'live, la cannelle, le piment doux, le safran et le gingembre. Enduire la viande et réserver au froid pendant 1h30 environ.

103

Marquer en cuisson la tajine.

Ciseler les oignons, suer à l'huile, ajouter l'agneau, faire colorer, assaisonner et ajouter la moitié du citron confit en lamelles et l'ail écrasé. Ajouter de l'eau à hauteur et cuire à feu très doux pendant environ 1h30.

A mi-cuisson ajouter le reste de citrons confits en lamelles et le miel.

Dresser sur un peu de semoule de blé, parsemer de graines de sésame grillées et surmonter d'une touche de confit d'oignons.

201

LA VEILLE: faire infuser le safran dans le fonds d'agneau.

Parer les morceaux d'épaule d'agneau. 

Eplucher et laver les légumes.

00:20:00
202

Marquer en cuisson la tajine d'agneau.

Ciseler les oignons. Faire colorer les morceaux, retirer la viande, ajouter les oignons, faire suer, remettre la viandes, singer, enrober et ajouter les épices et le miel. Couvrir de fonds d'agneau à hauteur, saler légèrement et cuire à couvert pendant environ 1h15.

00:10:00

 00:60:00
203

Pocher les poires.

Pocher les poires dans un peu de fonds d'agneau parfumé au safran.

00:10:00
204

Purée de châtaignes.

Cuire les châtaignes dans le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée, mixer, incorporer le beurre.

00:05:00

 00:25:00
205

Sauter les rutabagas.

Détailler des cylindres de rutabaga. Glacer au beurre et ajouter les épices.

00:15:00
206

Torréfier les graines de sésame.

00:05:00
207

Décanter la tajine.

Mettre la sauce à point.

208

Dresser.

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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