Tajine d'agneau au lait d'amandes, pomme Dauphine à la patate douce

Fiche technique de fabrication N°7992
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Prix de revient TTC par unité : 9,112 €
Prix de revient TTC Total : 72,894 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 506,831 kj / 837,953 Kcal
Protides : 167,300 kcal / Lipides : 220,298 Kcal/ Lipides : 450,355 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Ce sont des morceaux d'épaule d'agneau cuits en sauce aux épices et safran, servis avec des poires pochées parfumées, unu purée de châtaignes à la vanille et des petits cylindres de rutabaga sautés au miel et aux épices.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Tajine d'agneau
Cannelle bâtons Flacon 0,001 11,987 0,012
Cannelle en poudre kg 0,003 10,137 0,030
Epaule d'agneau désossée kg 2,000 19,518 39,036
Farine de riz kg 0,050 13,080 0,654
Gingembre en poudre Kg 0,001 13,956 0,014
Graines de sésame kg 0,030 7,280 0,218
Gros oignons kg 0,200 1,266 0,253
Huile d'olives l 0,040 8,302 0,332
Lait d'amandes L 0,500 3,380 1,690
Miel kg 0,200 8,543 1,709
Safran des Grands Ajoncs g 0,001 6,963 0,007
Pommes Dauphine à la patate douce
Farine de riz kg 0,100 13,080 1,308
Huile de tournesol l 3,000 2,880 8,640
Lait de soja l 0,050 0,000 0,000
Levure chimique Pièce 0,500 0,668 0,334
MAÏZENA kg kg 0,020 5,881 0,118
Margarine végétale kg 0,070 9,776 0,684
Patate douce kg 0,800 3,112 2,490
Cerfeuil bulbeux
Ail kg 0,050 10,550 0,528
Cerfeuil tubéreux kg 0,500 23,104 11,552
Margarine végétale kg 0,030 9,776 0,293
Romarin botte 0,100 1,213 0,121
Finition
Abricots secs kg 0,150 15,400 2,310
Graines de sésame kg 0,030 7,280 0,218
Sucre semoule kg 0,015 2,924 0,044
Vin blanc doux l 0,150 1,990 0,299
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
101

Marquer en cuisson le confit d'oignons.

Eplucher et laver les légumes. Ciseler les oignons, compoter dans l'huile, ajouter les raisins, un peu d'eau et compoter à feu très doux pendant environ 3 heures. A mi-cuisson, ajoute le miel et les épices Ras el Hanout.

102

Mettre la tajine en marinade.

Mélanger l'hule d'live, la cannelle, le piment doux, le safran et le gingembre. Enduire la viande et réserver au froid pendant 1h30 environ.

103

Marquer en cuisson la tajine.

Ciseler les oignons, suer à l'huile, ajouter l'agneau, faire colorer, assaisonner et ajouter la moitié du citron confit en lamelles et l'ail écrasé. Ajouter de l'eau à hauteur et cuire à feu très doux pendant environ 1h30.

A mi-cuisson ajouter le reste de citrons confits en lamelles et le miel.

Dresser sur un peu de semoule de blé, parsemer de graines de sésame grillées et surmonter d'une touche de confit d'oignons.

201

LA VEILLE: faire infuser le safran dans le fonds d'agneau.

Parer les morceaux d'épaule d'agneau. 

Eplucher et laver les légumes.

00:20:00
202

Marquer en cuisson la tajine d'agneau.

Ciseler les oignons. Faire colorer les morceaux, retirer la viande, ajouter les oignons, faire suer, remettre la viandes, singer, enrober et ajouter les épices et le miel. Couvrir de fonds d'agneau à hauteur, saler légèrement et cuire à couvert pendant environ 1h15.

00:10:00

 00:60:00
203

Pocher les poires.

Pocher les poires dans un peu de fonds d'agneau parfumé au safran.

00:10:00
204

Purée de châtaignes.

Cuire les châtaignes dans le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée, mixer, incorporer le beurre.

00:05:00

 00:25:00
205

Sauter les rutabagas.

Détailler des cylindres de rutabaga. Glacer au beurre et ajouter les épices.

00:15:00
206

Torréfier les graines de sésame.

00:05:00
207

Décanter la tajine.

Mettre la sauce à point.

208

Dresser.

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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