Rouleaux de printemps aux légumes croquants

Fiche technique de fabrication N°7990
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Prix de revient TTC par unité : 4,418 €
Prix de revient TTC Total : 176,730 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 522,581 kj / 124,870 Kcal
Protides : 15,050 kcal / Lipides : 15,760 Kcal/ Lipides : 94,060 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Galettes de riz pce 40,000 3,128 125,120
Garniture
Carottes kg 0,500 1,298 0,649
Coeur de laitue pce 5,000 3,276 16,380
Concombres (piéce) Pièce 1,250 1,097 1,371
Crevettes roses cuites kg 0,500 9,442 4,721
Filet de Poulet Pièce 5,000 2,417 12,085
Graines germées kg 0,150 0,000 0,000
Menthe fraîche Botte 1,250 1,266 1,583
Pousses de soja kg 0,500 6,752 3,376
radis bottes 0,800 1,255 1,004
Sauce soja l 0,200 8,914 1,783
Vermicelle chinois kg 0,400 10,080 4,032
Sauce soja
Huile d'olives l 0,100 11,394 1,139
Miel kg 0,100 16,482 1,648
Sauce soja l 0,100 8,914 0,891
Tabasco Flacon 0,005 5,023 0,025
vinaigre de riz L 0,200 4,614 0,923
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  Progression Réa. Sur.
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Préparer le riz à sushi.

Couvrir le riz d'eau froide. Bien mélanger, égoutter. Renouveller jusqu'à ce que l'eau soit transparente. Laver le riz 3 fois. Ajouter la quantité d'eau pesée, porter à ébullition 2 à 3 minutes, cuire à feu doux 12 minutes, laisser reposer à couvert 15 minutes. Porter le vinaigre, le sucre et le sel à ébullition. Verser sur le riz. Mélanger intimement.

102

Préparer les makis.

Détailler les bâtonnets de saumon et mangues. Rouler les makis. Réserver à +3°C.

103

Réaliser les rouleaux de printemps.

Détailler en julienne les carotte.

Dégorger les germes de soja.

Hydrater les vermicelles de riz.

Décortiquer les crevettes.

Tailler la salade en chiffonnade.

Tremper les galettes dans l'eau pendant 30 secondes. Les déposer, les éponger, garnir. Rabattre la feuille et coller. Réserver au froid.

Servir avec une sauce soja.

Réserver à +3°C.

104

Dresser les rouleaux de printemps et les makis.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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