Tacaud juste rôti, pesto de cresson aux noix, wok de légumes, purée de panais, sauce mousseuse aux herbes

Fiche technique de fabrication N°7989
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Prix de revient TTC par unité : 3,760 €
Prix de revient TTC Total : 15,038 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 482,311 kj / 115,248 Kcal
Protides : 19,668 kcal / Lipides : 38,530 Kcal/ Lipides : 57,050 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est un filet de tacaud rôti au beurre noisette, servi avec des dés de céleri cuits à la crème et au lait, assaisonné de gingembre, d'huile de noisette et de noisettes hachées, d'une purée de panais à la crème, d'une purée de cresson aux noix et d'une sauce verte aux herbes: coriandre, épinards et menthe.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Tacaud rôti
Beurre kg 0,015 10,529 0,158
Filets de tacaud avec peau kg 0,750 10,539 7,904
Huile de tournesol l 0,025 1,956 0,049
Pesto de cresson aux noix
Ail kg 0,015 8,493 0,127
Cresson Botte 0,250 3,165 0,791
Huile de noix l 0,015 8,577 0,129
Noix brisures kg 0,015 6,983 0,105
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,015 9,354 0,140
Persil plat bottes 0,125 1,372 0,172
Wok de légumes
Carottes kg 0,150 1,319 0,198
Champignons de paris kg 0,075 4,062 0,305
Coriandre fraîche botte 0,125 1,266 0,158
Germes de soja frais kg 0,075 1,793 0,134
Gingembre kg 0,005 7,754 0,039
Huile de sésame l 0,015 7,748 0,116
Poireaux kg 0,150 2,849 0,427
Sauce soja l 0,025 10,589 0,265
Purée de panais
Crème liquide 30% M.G. l 0,150 4,020 0,603
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,150 0,840 0,126
Panais kg 0,400 3,112 1,245
Sauce aux herbes
Citron (Pièce) Pièce 0,250 1,741 0,435
Coriandre fraîche botte 0,250 1,266 0,317
Epinards en branches frais kg 0,050 4,431 0,222
Huile de tournesol l 0,010 1,956 0,020
Menthe fraîche Botte 0,050 1,266 0,063
Finition
Cerfeuil Botte 0,125 1,266 0,158
Pousses d'épinards kg 0,050 12,660 0,633
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
201

Vérifier les filets de tacaud.

Eplucher et laver les légumes.

00:20:00
202

Réaliser le pesto de cresson aux noix.

Mixer tous les ingrdients, assaisonner.

00:10:00
203

Réaliser la sauce aux herbes.

Mixer tous les ingrédients.

00:10:00
204

Marquer en cuisson la purée de panais.

Détailler le panais, cuire dans le lait et la crème. Egoutter, mixer et ajouter la cuisson selon la consistance souhaitée. Mettre à point l'assaisonnement.

00:10:00

 00:25:00
205

Marquer en cuisson le risotto de céleri rave.

Ciseler les oignons, tailler le céleri-rave en macédoine.

Suer au beurre les oignons, ajouter le céleri, suer, mouiller au fur et à mesure avec le mélange fumet, lait et crème.

Assaisonner d'une pointe de gingembre en poudre, d'un filet d'huile de noix et de brisures de noix.

00:10:00

 00:20:00
206

Rôtir le tacaud.

Dans une poêle très chaude, saisir le filet de tacaud côté peau, terminer la cuisson au four à 180°C quelques minutes.

00:05:00

 00:05:00
207

Dresser.

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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