Coquelet farci aux truffes, ballotine de chou vert à l'ancienne, quelques topinambours

Fiche technique de fabrication N°7981
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Prix de revient TTC par unité : 5,342 €
Prix de revient TTC Total : 42,734 €

Produit allergène : Céleri, Lait, Oeuf, Gluten, Lait,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 870,764 kj / 685,965 Kcal
Protides : 251,130 kcal / Lipides : 284,660 Kcal/ Lipides : 150,175 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Coquelet farci aux truffes
Coquelet piéces 4,000 5,231 20,924
Farce mousseline de volaille
Blanc de poulet kg 0,250 9,179 2,295
Brisure de truffe kg 0,010 19,800 0,198
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,250 4,733 1,183
Jus de truffes l 0,010 70,432 0,704
Fonds brun de volaille
Bouquet garni Pièce 1,000 1,266 1,266
Carottes kg 0,200 1,793 0,359
Céleri branche kg 0,100 1,741 0,174
Gros oignons kg 0,200 1,266 0,253
Ballotine de chou vert à l'ancienne
Beurre kg 0,050 7,440 0,372
Châtaignes kg 0,150 20,583 3,087
chou vert piece 1,000 2,110 2,110
Gros oignons kg 0,200 1,266 0,253
Lait L 0,040 0,941 0,038
Pain de mie tranché Pièce 0,010 1,590 0,016
Topinambours
Ail kg 0,050 8,493 0,425
Beurre kg 0,030 7,440 0,223
Romarin botte 0,100 1,213 0,121
Topinambour kg 0,500 3,112 1,556
Sauce brune aux truffes
Beurre kg 0,030 7,440 0,223
Bouquet garni Pièce 1,000 1,266 1,266
Brisure de truffe kg 0,010 19,800 0,198
Echalotes kg 0,060 2,954 0,177
Jus de truffes l 0,010 70,432 0,704
PORTO rouge bouteille 0,200 6,070 1,214
Vin rouge corsé l 0,200 7,990 1,598
Finition
Beurre kg 0,020 7,440 0,149
Châtaignes kg 0,080 20,583 1,647
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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