Maquereau de petite pêche en escabèche aux agrumes

Fiche technique de fabrication N°7976
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Prix de revient TTC par unité : 12,154 €
Prix de revient TTC Total : 48,614 €

Produit allergène : Lait, Oeuf, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 585,215 kj / 378,785 Kcal
Protides : 84,203 kcal / Lipides : 106,020 Kcal/ Lipides : 188,563 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Maquereaux
Maquereaux kg 1,000 6,858 6,858
Marinade escabèche aux agrumes
Ail kg 0,015 8,493 0,127
Carottes kg 0,125 1,793 0,224
carottes jaunes kg 0,125 3,112 0,389
Carottes violettes kg 0,125 2,943 0,368
Citron (Pièce) Pièce 0,250 1,741 0,435
Oignons rouges kg 0,075 1,466 0,110
Oranges (kg) kg 0,250 2,004 0,501
Vinaigre de vin blanc l 0,050 3,900 0,195
Vinaigre de xérès l 0,025 4,639 0,116
yuzu P 0,250 50,640 12,660
Rillettes de maqereaux
Algues nori Feuille 0,125 19,877 2,485
Beurre kg 0,030 7,440 0,223
Ciboulette Botte 0,125 1,161 0,145
Citron (Pièce) Pièce 0,250 1,741 0,435
Moutarde à l'ancienne kg 0,015 3,576 0,054
Oranges (kg) kg 0,250 2,004 0,501
yuzu P 0,250 50,640 12,660
Flan de blancs de poireaux
Agar agar kg 0,002 59,017 0,089
Crème liquide 30% M.G. l 0,030 4,115 0,123
Fumet de poisson kg 0,005 2,321 0,012
Gingembre en poudre Kg 0,002 13,956 0,021
Poireaux (blanc) kg 0,100 2,427 0,243
Flancs de verts de poireaux
Agar agar kg 0,002 59,017 0,089
Crème liquide 30% M.G. l 0,030 4,115 0,123
Fumet de poisson kg 0,005 2,321 0,012
Poireaux (vert) kg 0,100 3,060 0,306
Spiruline kg 0,002 0,000 0,000
Croûtons
Ail kg 0,008 8,493 0,064
Huile d'olives l 0,038 8,374 0,314
Pain de mie entier kg 0,125 1,340 0,168
Pickle de racines
Carottes kg 0,125 1,793 0,224
carottes jaunes kg 0,125 3,112 0,389
Carottes violettes kg 0,125 2,943 0,368
Gingembre kg 0,005 5,222 0,026
Oignons rouges kg 0,050 1,466 0,073
Oranges (kg) kg 0,250 2,004 0,501
Sucre semoule kg 0,020 2,924 0,058
Vinaigre de vin blanc l 0,050 3,900 0,195
Finition
Algues nori Feuille 0,125 19,877 2,485
Fleur de Bourrache barquette 0,500 8,493 4,247
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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