Tarte aux myrtilles

Fiche technique de fabrication N°7960
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 30,666 €
Prix de revient TTC Total : 245,328 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 134,858 kj / 749,070 Kcal
Protides : 20,920 kcal / Lipides : 59,500 Kcal/ Lipides : 668,650 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est une tarte servie tiède à base d'une pâte brisée sucrée, garnie de mirablles de Lorraine, d'un appareil à base d'oeufs, de jaunes d'oeufs, de lait et de crème, de sucre et de cannelle. La tarte est, avant d'être servie, glacée au sucre glace et caramélisée sous la salamandre.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte brisée
Beurre kg 0,120 10,280 1,234
Farine kg 0,240 0,886 0,213
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 8,231 8,231
Sucre en poudre kg 0,020 1,572 0,031
Crème diplomate
Gélatine Feuille de 3g 2,000 34,129 68,258
Lait L 0,250 0,650 0,163
MAÏZENA kg kg 0,020 4,167 0,083
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 8,231 32,924
Sucre en poudre kg 0,070 1,572 0,110
Vanille gousses Pièce 0,500 109,129 54,565
Finition de la crème
Crème liquide l 0,250 4,104 1,026
Sucre en poudre kg 0,024 1,572 0,038
Garniture
Myrtilles congelées kg 0,800 7,723 6,178
Sucre en poudre kg 0,100 1,572 0,157
Glaçage
Gélatine Feuille de 3g 2,000 34,129 68,258
Sucre en poudre kg 0,140 1,572 0,220
Finition
Fleur de Bourrache barquette 0,500 7,280 3,640
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
303

Abaisser la pâte et foncer les cercles.

Réserver au froid à +3°C.

302

Préparer les mirabelles.

Laver, sécher et dénoyauter les mirabelles.

301

Réaliser la pâte brisée.

Réaliser une pâte brisée sucrée. Réserver au froid à +3°C.

304

Réaliser l'appareil à flan sucré.

Blanchir les oeufs, les jaunes et le sucre semoule, ajouter le lait et la crème.

305

Garnir la tarte.

Garnir la tarte de mirabelles, verser l'appareil à flan sucré.

306

Cuire la tarte.

Cuire la tarte au four à 180°C.

00:30:00
307

Finition et dressage

Saupoudrer de sucre glace, glacer sous la salamandre. Dresser sur plat rond.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .